| dc.description.abstract | Daging ayam mengandung nutrisi yang lengkap sehingga mudah mengalami
kerusakan oleh mikroorganisme yang dapat menurunkan kualitasnya, oleh karena
itu diperlukan pengolahan untuk mengawetkan daging. Salah satu produk olahan
daging ayam adalah pepes. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh
perbedaan formula bumbu terhadap mutu pepes ayam selama penyimpanan suhu
dingin. Pepes dibuat dengan menyiapkan daging ayam potongan dada dengan berat
masing-masing 250 g yang kemudian dimarinasi menggunakan 3 bumbu berbeda
dan dikukus selama 3 jam. Pengujian karakteristik mutu tersebut antara lain analisis
fisikokimia, antioksidan, mikrobiologi, dan organoleptik. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perbedaan formula bumbu tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap hasil proksimat, nilai aw, aktivitas antioksidan, dan tekstur produk.
Kadar MDA dan total mikroba TPC yang lebih tinggi adalah pada pepes ayam
penyimpanan hari ke-7. Nilai aktivitas penghambatan terhadap DPPH dan kapasitas
antioksidan pepes mengalami penurunan selama penyimpanan (P<0.05). Pepes
ayam yang disimpan selama 7 hari memiliki kualitas mikrobiologi yang tidak
berbeda dengan penyimpanan 0 hari sehingga masih aman untuk dikonsumsi. | id |
