Film Edibel Berbasis Isolat Protein Kedelai dengan Penambahan Ekstrak Kunyit dan Nanopartikel ZnO serta Aplikasinya sebagai Pelapis pada Produk Tahu.
View/ Open
Date
2018Author
Putri, Imawati Eka
Suyatma, Edhi Nugraha
Kusumaningrum, Harsi Dewantari
Metadata
Show full item recordAbstract
Produk tahu termasuk ke dalam golongan pangan mudah rusak yang
memiliki daya simpan 1 hari saja pada suhu kamar. Pendeknya umur simpan tahu
ini menjadi permasalahan utama bagi produsen dan penjual tahu sehingga
penggunaan bahan kimia berbahaya sering dijadikan sebagai pengawet pada tahu
guna memperpanjang umur simpannya. Penggunaan bahan kimia berbahaya
seperti formalin berpotensi membahayakan kesehatan. Masalah kesehatan yang
dapat ditimbulkan dari penggunaan bahan kimia berbahaya tersebut menjadi
urgensi dan mendorong peneliti untuk mengembangkan alternatif kemasan edibel
yang aman untuk diaplikasikan pada produk tahu.
Kemasan edibel dapat berupa film dan pelapis edibel yang dapat
diformulasikan dari berbagai material, salah satunya adalah protein. Protein yang
berasal dari kedelai dapat digunakan sebagai pembentuk film yang memiliki sifar
barrier terhadap uap air, gas dan lemak, serta memiliki sifat fisik dan mekanik
yang lebih baik dari polisakarida. Penambahan bahan pengisi yang memiliki sifat
antimikroba ke dalam film berbasis protein dapat meningkatkan sifat
fungsionalnya sebagai kemasan antimikroba. Alternatif bahan pengisi yang dapat
digunakan dalam pembuatan film edibel adalah nanopartikel seng oksida (NPZnO)
dan ekstrak kunyit yang memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengkarakterisasi film edibel berbasis
isolat protein kedelai (IPK) dengan penambahan nanopartikal ZnO (NP-ZnO) dan
ekstrak kunyit berdasarkan parameter fisik, mekanis, dan mikrobiologinya serta
mengkaji pengaruh aplikasi pelapis edibel berbasis IPK tersebut terhadap mutu
produk tahu selama penyimpanan. Percobaan dilakukan menggunakan rancangan
acak faktorial (2 faktor) yaitu kombinasi konsentrasi NP-ZnO dengan taraf 0%,
1%, dan 2.5% (b/b) serta konsentrasi ekstrak kunyit dengan taraf 0% dan 2.5%
(b/b).
Pembuatan film pada penelitian ini dilakukan dengan melarutkan 5 gram
IPK ke dalam 100 mL aquades kemudian ditambahkan NP-ZnO (0%, 1%, dan
2,5% b/b IPK) serta ekstrak kunyit (0% dan 2,5% b/b IPK). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan NP-ZnO dengan konsentrasi 1%, dan 2.5%
(b/b) serta penambahan ekstrak kunyit dengan konsentrasi 2.5% (b/b) dapat
memperbaiki karakteristik fisik dan mekanis film berbasis IPK. Film edibel
dengan formula NP-ZnO 2.5% (b/b) tanpa penambahan ekstrak kunyit mampu
menghambat pertumbuhan E.coli dengan diameter zona hambat yang terbentuk
sebesar 4.29 ± 0.06 mm.
Aplikasi larutan film edibel pada produk tahu dengan metode pencelupan
mampu menghasilkan struktur permukaan tahu yang kompak. Berdasarkan
analisis menggunakan SEM, keberadaan NP-ZnO dan ekstrak kunyit tidak terlihat
jelas, namun pelapis edibel mampu menyelimuti permukaan tahu dengan baik.
Penambahan NP-ZnO dengan konsentrasi 1% dan 2.5% (b/b) serta ekstrak kunyit
dengan konsentrasi 2.5% (b/b) berpengaruh terhadap tekstur tahu. Penurunan
jumlah mikroba tertinggi terjadi pada penyimpanan tahu di hari ke-0 pada jam ke-
3 yaitu dari 6 log cfu/g menjadi 5.51 log cfu/g, sementara seluruh sampel tahu
mengalami penurunan mutu pada penyimpanan hari ke-2 dimana total mikroba
telah melewati ambang batas cemaran mikroba pada tahu dan tekstur tahu
menjadi lembek dan berair. Formula terbaik yang diperoleh adalah Z2C0 yaitu
pelapis edibel berbasis IPK dengan konsentrasi NP-ZnO sebesar 2.5% (b/b) tanpa
penambahan ekstrak kunyit.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2209]