Film Edibel Berbasis Isolat Protein Kedelai dengan Penambahan Ekstrak Kunyit dan Nanopartikel ZnO serta Aplikasinya sebagai Pelapis pada Produk Tahu.

Abstract

Produk tahu termasuk ke dalam golongan pangan mudah rusak yang memiliki daya simpan 1 hari saja pada suhu kamar. Pendeknya umur simpan tahu ini menjadi permasalahan utama bagi produsen dan penjual tahu sehingga penggunaan bahan kimia berbahaya sering dijadikan sebagai pengawet pada tahu guna memperpanjang umur simpannya. Penggunaan bahan kimia berbahaya seperti formalin berpotensi membahayakan kesehatan. Masalah kesehatan yang dapat ditimbulkan dari penggunaan bahan kimia berbahaya tersebut menjadi urgensi dan mendorong peneliti untuk mengembangkan alternatif kemasan edibel yang aman untuk diaplikasikan pada produk tahu. Kemasan edibel dapat berupa film dan pelapis edibel yang dapat diformulasikan dari berbagai material, salah satunya adalah protein. Protein yang berasal dari kedelai dapat digunakan sebagai pembentuk film yang memiliki sifar barrier terhadap uap air, gas dan lemak, serta memiliki sifat fisik dan mekanik yang lebih baik dari polisakarida. Penambahan bahan pengisi yang memiliki sifat antimikroba ke dalam film berbasis protein dapat meningkatkan sifat fungsionalnya sebagai kemasan antimikroba. Alternatif bahan pengisi yang dapat digunakan dalam pembuatan film edibel adalah nanopartikel seng oksida (NPZnO) dan ekstrak kunyit yang memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkarakterisasi film edibel berbasis isolat protein kedelai (IPK) dengan penambahan nanopartikal ZnO (NP-ZnO) dan ekstrak kunyit berdasarkan parameter fisik, mekanis, dan mikrobiologinya serta mengkaji pengaruh aplikasi pelapis edibel berbasis IPK tersebut terhadap mutu produk tahu selama penyimpanan. Percobaan dilakukan menggunakan rancangan acak faktorial (2 faktor) yaitu kombinasi konsentrasi NP-ZnO dengan taraf 0%, 1%, dan 2.5% (b/b) serta konsentrasi ekstrak kunyit dengan taraf 0% dan 2.5% (b/b). Pembuatan film pada penelitian ini dilakukan dengan melarutkan 5 gram IPK ke dalam 100 mL aquades kemudian ditambahkan NP-ZnO (0%, 1%, dan 2,5% b/b IPK) serta ekstrak kunyit (0% dan 2,5% b/b IPK). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan NP-ZnO dengan konsentrasi 1%, dan 2.5% (b/b) serta penambahan ekstrak kunyit dengan konsentrasi 2.5% (b/b) dapat memperbaiki karakteristik fisik dan mekanis film berbasis IPK. Film edibel dengan formula NP-ZnO 2.5% (b/b) tanpa penambahan ekstrak kunyit mampu menghambat pertumbuhan E.coli dengan diameter zona hambat yang terbentuk sebesar 4.29 ± 0.06 mm. Aplikasi larutan film edibel pada produk tahu dengan metode pencelupan mampu menghasilkan struktur permukaan tahu yang kompak. Berdasarkan analisis menggunakan SEM, keberadaan NP-ZnO dan ekstrak kunyit tidak terlihat jelas, namun pelapis edibel mampu menyelimuti permukaan tahu dengan baik. Penambahan NP-ZnO dengan konsentrasi 1% dan 2.5% (b/b) serta ekstrak kunyit dengan konsentrasi 2.5% (b/b) berpengaruh terhadap tekstur tahu. Penurunan jumlah mikroba tertinggi terjadi pada penyimpanan tahu di hari ke-0 pada jam ke- 3 yaitu dari 6 log cfu/g menjadi 5.51 log cfu/g, sementara seluruh sampel tahu mengalami penurunan mutu pada penyimpanan hari ke-2 dimana total mikroba telah melewati ambang batas cemaran mikroba pada tahu dan tekstur tahu menjadi lembek dan berair. Formula terbaik yang diperoleh adalah Z2C0 yaitu pelapis edibel berbasis IPK dengan konsentrasi NP-ZnO sebesar 2.5% (b/b) tanpa penambahan ekstrak kunyit.