| dc.description.abstract | Suhu selama penyimpanan mempengaruhi stabilitas emulsi minyak ikan. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mendapatkan data stabilitas emulsi minyak ikan sardin
selama penyimpanan pada suhu yang berbeda yaitu suhu ruang dan suhu chilling.
Minyak ikan dimurnikan dengan degumming air 5%, degumming dengan larutan
garam 3%, netralisasi dengan NaOH 16 oBe dan dilanjutkan dengan pemucatan
menggunakan magnesol 5%. Minyak ikan sardin murni memiliki nilai asam
lemak bebas 0,62%, bilangan peroksida 8,08 meq/kg, dan bilangan anisidin 12,41
meq/kg. Asam lemak yang dominan adalah asam palmitat 16,58%, EPA 14,96%
dan DHA 14,71%. Minyak ikan yang telah murni dibuat emulsi menggunakan
whey protein isolate 0,4% dan guar gum 1,1%. Emulsi yang dihasilkan disimpan
selama 60 hari pada suhu yang berbeda. Kestabilan emulsi menurun selama
penyimpanan. Penyimpanan terbaik emulsi yaitu pada suhu chilling dengan
stabilitas hingga hari ke-60, viskositas emulsi 3685,5 cP, pH 3,72, dan ukuran
globul sebesar 3,97 μm. Emulsi yang disimpan pada suhu ruang memiliki
kestabilan hingga hari ke-42. | id |
