Depolimerisasi Kitosan dengan Hidrogen Peroksida dan Ultrasonikasi untuk Produksi Chito-oligosaccharide sebagai Antimikroba dan Aplikasinya pada Pindang Tradisional

Abstract

Kitosan memiliki fungsi antimikroba yang telah banyak dikembangkan dalam produk pangan. Depolimerisasi kitosan menjadi chito-oligosaccharide (COS) dihasilkan produk yang mudah larut, sehingga dapat diaplikasikan pada produk hasil perikanan tradisional yang mudah rusak. Tujuan penelitian ini adalah memproduksi chito-oligosaccharide melalui depolimerisasi kitosan dengan hidrogen peroksida dan ultrasonikasi sebagai antimikroba dan aplikasinya pada pindang tradisional. Aktivitas penelitian meliputi depolimerisasi kitosan dengan kombinasi penggunaan H2O2 (2% dan 5%) dan ultrasonikasi (probe ultrasonikasi 20 kHz dan waterbath ultrasonikasi 40 kHz), karakterisasi chito-oligosaccharide/COS, dan karakterisasi pindang tradisional selama penyimpanan 4 hari. Chito-oligosaccharide terbaik diperoleh pada konsentrasi H2O2 2% dan frekuensi probe ultrasonikasi 20 kHz, dengan rendemen 93,27±0,9%, berat molekul 2,83±0,1 kDa, derajat polimerisasi 17±0,6, dan menunjukkan penghambatan pada strain bakteri E. coli, S. aureus, B. cereus. Perendaman dengan larutan COS 0,25% (b/v) menghasilkan mutu pindang terbaik.