| dc.description.abstract | Asam sunti merupakan bumbu masakan khas Aceh yang terbuat dari
olahan belimbing wuluh (Averhoa bilimbi. L) dalam bentuk semi basah.
Pembuatan asam sunti dalam bentuk bubuk seperti lada bubuk, kunyit, cabe dapat
memudahkan ketersediaan asam sunti di pasar baik pasar tradisional maupun
pasar modern sehingga dapat memperluas pasar dan meningkatkan daya jual.
Bubuk yang bersifat kering (kadar air rendah) akan sangat mudah menyerap uap
air yang ada di lingkungan, oleh karenanya dibutuhkan jenis kemasan tertentu
untuk dapat menjaga mutu selama dalam masa jual atau penyimpanan. Tujuan
dari penelitian ini adalah membuat asam sunti bubuk berbahan baku asam sunti
yang ada dipasar tradisional Aceh, 2. mendapatkan kurva sorbsi bubuk asam sunti,
menentukan jenis kemasan yang tepat untuk penyimpanan bubuk asam sunti
berdasarkan pendugaan umur simpan menggunakan metode sorbsi. Penelitian
pendahuluan dilakukan untuk membuat bubuk asam sunti berbahan asam sunti
yang diperoleh dari pasar tradisional Aceh, menggunakan pengering kabinet dan
blender dalam pembuatan bubuk. Pada penelitian utama dilakukan dua kegiatan
yaitu 1) penentuan kadar air kritis dan kurva sorpsi isothermis bubuk asam sunti,
2) penentuan permeabilitas kemasan dan pendugaan umur simpan bubuk asam
sunti dalam kemasan berbahan aluminium foil, PP (poly propylene) dan HDPE
(High Density Poly Etilene). Berat bubuk asam sunti perkemasan dirancang 5
gram dengan ukuran panjang kemasan 8.50 cm x lebar kemasan 6.50 cm. Garam
yang digunakan untuk mengatur RH lingkungan pada penentuan kurva sorbsi
adalah NaOH, NaBr, NaNO2, NaCl, dan KCl.
Kadar asam sunti sebagai bahan baku adalah 70.09% dikeringkan hingga
kadar air menjadi 10.95% menggunakan pengering kabinet selama 12 jam dengan
suhu 70 oC. Asam sunti kering diblender dan diayak. Berdasarkan warna dan rasa
bubuk, ukuran bubuk yang diterima panelis adalah 80 mesh. Setelah dalam bentuk
bubuk, kadar air awal bubuk asam sunti menjadi 9.49% ada dalam rentang kadar
air produk bubuk pada umumnya. Hasil pengukuran kadar air kritis bubuk asam
sunti adalah 17.24% dengan kondisi bubuk mulai menggumpal dan tidak disukai
panelis. Kurva sorbsi bubuk asam sunti berbentuk sigmoid dengan nilai slope (b)
pada rentang kadar air awal dan kadar air kritis adalah 29.017. Hasil pengukuran
permiabilitas bahan kemasan adala 0.393, 0.423 dan 0.583 untuk aluminium foil,
PP dan HDPE. Berdasarkan sorbsi bubuk asam sunti dan permiabilitas bahan
kemasan, dihasilkan pendugaan umur simpan bubuk asam sunti yang dikemas
menggunakan aluminium foil, PP dan HDPE berturut-turut adalah 546.81 hari,
506.83 hari, dan 369.24 hari pada penyimpanan RH 75%, sedangkan pada
penyimpanan RH 83% berturut-turut adalah 364.12 hari, 337.50 hari dan 245.88
hari. Hasil ini menunjukkan bahwa kemasan yang terbaik untuk menyimpan
bubuk asam sunti adalah jenis aluminium foil. | id |
