Pembuatan dan Pendugaan Umur Simpan Bubuk Asam Sunti Dalam Kemasan Dengan Metode Sorpsi.

Abstract

Asam sunti merupakan bumbu masakan khas Aceh yang terbuat dari olahan belimbing wuluh (Averhoa bilimbi. L) dalam bentuk semi basah. Pembuatan asam sunti dalam bentuk bubuk seperti lada bubuk, kunyit, cabe dapat memudahkan ketersediaan asam sunti di pasar baik pasar tradisional maupun pasar modern sehingga dapat memperluas pasar dan meningkatkan daya jual. Bubuk yang bersifat kering (kadar air rendah) akan sangat mudah menyerap uap air yang ada di lingkungan, oleh karenanya dibutuhkan jenis kemasan tertentu untuk dapat menjaga mutu selama dalam masa jual atau penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat asam sunti bubuk berbahan baku asam sunti yang ada dipasar tradisional Aceh, 2. mendapatkan kurva sorbsi bubuk asam sunti, menentukan jenis kemasan yang tepat untuk penyimpanan bubuk asam sunti berdasarkan pendugaan umur simpan menggunakan metode sorbsi. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk membuat bubuk asam sunti berbahan asam sunti yang diperoleh dari pasar tradisional Aceh, menggunakan pengering kabinet dan blender dalam pembuatan bubuk. Pada penelitian utama dilakukan dua kegiatan yaitu 1) penentuan kadar air kritis dan kurva sorpsi isothermis bubuk asam sunti, 2) penentuan permeabilitas kemasan dan pendugaan umur simpan bubuk asam sunti dalam kemasan berbahan aluminium foil, PP (poly propylene) dan HDPE (High Density Poly Etilene). Berat bubuk asam sunti perkemasan dirancang 5 gram dengan ukuran panjang kemasan 8.50 cm x lebar kemasan 6.50 cm. Garam yang digunakan untuk mengatur RH lingkungan pada penentuan kurva sorbsi adalah NaOH, NaBr, NaNO2, NaCl, dan KCl. Kadar asam sunti sebagai bahan baku adalah 70.09% dikeringkan hingga kadar air menjadi 10.95% menggunakan pengering kabinet selama 12 jam dengan suhu 70 oC. Asam sunti kering diblender dan diayak. Berdasarkan warna dan rasa bubuk, ukuran bubuk yang diterima panelis adalah 80 mesh. Setelah dalam bentuk bubuk, kadar air awal bubuk asam sunti menjadi 9.49% ada dalam rentang kadar air produk bubuk pada umumnya. Hasil pengukuran kadar air kritis bubuk asam sunti adalah 17.24% dengan kondisi bubuk mulai menggumpal dan tidak disukai panelis. Kurva sorbsi bubuk asam sunti berbentuk sigmoid dengan nilai slope (b) pada rentang kadar air awal dan kadar air kritis adalah 29.017. Hasil pengukuran permiabilitas bahan kemasan adala 0.393, 0.423 dan 0.583 untuk aluminium foil, PP dan HDPE. Berdasarkan sorbsi bubuk asam sunti dan permiabilitas bahan kemasan, dihasilkan pendugaan umur simpan bubuk asam sunti yang dikemas menggunakan aluminium foil, PP dan HDPE berturut-turut adalah 546.81 hari, 506.83 hari, dan 369.24 hari pada penyimpanan RH 75%, sedangkan pada penyimpanan RH 83% berturut-turut adalah 364.12 hari, 337.50 hari dan 245.88 hari. Hasil ini menunjukkan bahwa kemasan yang terbaik untuk menyimpan bubuk asam sunti adalah jenis aluminium foil.