Produksi Mentega Nabati (Non-Dairy Butter) berbasis Kelapa

Abstract

Mentega merupakan suatu produk olesan krim atau lemak susu yang diperoleh melalui perusakan emulsi susu. Kandungan nutrisi dalam mentega susu dan tingkat ketersediaan susu di Indonesia melatarbelakangi timbulnya produk inovasi mentega berbasis lemak nabati. Hipotesa didasarkan pada santan yang memiliki jenis komponen yang sama dan juga merupakan suatu emulsi minyak dan air seperti susu. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formulasi pembuatan prototipe non-dairy butter berbahan baku kelapa dengan konsentrasi flavor yang tepat sehingga mampu menyerupai dairy butter, mengukur dan membandingkan karakteristik sensoris, kimia,dan mikrobiologis non-dairy butter dengan dairy butter komersial yang terbuat dari susu sapi. Perbandingan krim santan dan kelapa parut halus yang digunakan pada penelitian adalah 205g:0g; 205g:150g; dan 205g:300g. Sedangkan tingkat jumlah flavor yang digunakan meliputi 0g, 0.5g, 0.75g, dan 1g. Berdasarkan uji A-Bukan A, kedua mentega kelapa memiliki nilai yang tidak berbeda jauh dan hasilnya mendekati nilai yang menyatakan serupa dengan mentega susu pada atribut aroma. Pada uji hedonik, mentega kelapa dengan perbandingan 205g:0g dan flavor 1g mempunyai nilai yang lebih unggul dibandingkan dengan formula mentega kelapa lainnya. Formula mentega kelapa tersebut mempunyai karakteristik sebagai berikut, kadar air 47.92%, kadar abu 0.99%, kadar lemak 40.31%, kadar protein 4.08%, kadar karohidrat by difference 1.39%, bilangan asam 2.87, dan FFA 1.05%. Berdasarkan hal tersebut maka mentega kelapa berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk substitut mentega komersial (mentega susu).