Optimasi Pengikatan Gluten pada Tepung Beras dalam Upaya Perbaikan Kualitas Adonan Tepung Beras
Abstract
SAPTA RAHARJA
Pengikatan gluten pada tepung beras dilakukan dalam upaya memperbaiki
karakteristik adonan tepung beras. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan
kombinasi perlakuan optimum dari pengikatan gluten pada tepung beras dengan
dua jenis variabel faktor yaitu konsentrasi gluten dan suhu pemanasan dengan
menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Variabel respon meliputi
kadar protein, swelling power, baking expansion, suhu gelatinisasi, daya serap air,
dan kadar protein air dekantasi. Uji pendukung berupa uji FTIR , uji sifat
birefringence dan uji amilograph. Solusi optimum yang diperoleh dengan
perlakuan suhu pemanasan 45.11oC dan konsentrasi gluten 27.38%. Tepung
beras-gluten hasil optimasi memiliki rata – rata kadar protein 18.03%, kadar
protein air dekantasi 0.261%, daya serap air 0.595 ml/g, suhu gelatinisasi
74.269oC, swelling power 5.898 b/b dan baking expansion 2.059 ml/g. Sifat
birefringence tepung beras – gluten tidak terlihat jelas akibat dari pengaruh
pemanasan. Analisa FTIR tepung beras – gluten menjukkan penguatan puncak
spektrum ikatan C – N pada panjang gelombang 1155.22 cm-1 yang berasal dari
ikatan C dari tepung beras dan N dari protein gluten. Analisa amilograph tepung
beras – gluten menunjukkan nilai viskositas puncak 1060 cP, viskositas
breakdown 2058 cP, dan viskositas setback 1083 cP.