dc.description.abstract | Fosfor (P) merupakan zat gizi yang dapat digunakan sebagai Bahan
Tambahan Pangan (BTP) dalam bentuk senyawa fosfat. BTP fosfat ditambahkan
ke dalam pangan olahan berfungsi sebagai garam pengemulsi, anti kempal,
pengemulsi, penstabil, dan pengatur keasaman dengan batas maksimum 10 mg/kg
– 9000 mg/kg tergantung dari jenis pangan olahannya. Berdasarkan peraturan
yang berlaku, batas maksimum BTP fosfat dihitung sebagai total P pada produk
akhir sedangkan penggunaan BTP fosfat banyak terdapat pada pangan olahan
yang secara alami bahan bakunya mengandung fosfor dengan cukup tinggi seperti
produk susu, daging olahan, serealia, dan lain-lain, sehingga dapat mempengaruhi
kadar fosfor pada produk akhir.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis kesesuaian kadar
fosfor pangan olahan dengan regulasi yang berlaku. Metode penelitian yang
digunakan melalui beberapa tahap yaitu inventarisasi dan identifikasi pangan
olahan di Indonesia yang terdaftar secara e-registrasi pada tahun 2013-2015, yang
kemudian disampling dan dianalisis kandungan total P dengan metode
spektrofotometri.
Hasil penelitian menunjukkan pangan olahan tidak mengandung BTP
fosfat terdeteksi kadar P dalam jumlah tertentu. Kadar fosfor rata-rata pada
pangan olahan yang mengandung BTP fosfat pada setiap jenis pangan bervariasi
dengan rata-rata secara keseluruhan 2867 mg/kg. Pangan olahan tanpa BTP fosfat
terdeteksi total fosfor dalam jumlah tertentu dengan rata-rata seluruh produk 1530
mg/kg. Rata-rata perbedaan kadar fosfor pangan olahan yang tidak mengandung
BTP fosfat dengan pangan olahan yang mengandung BTP fosfat yaitu 1337 mg/kg
atau tingkat kenaikannya sebesar 39%. Dari perbedaan masing-masing produk
pada umumnya kadar fosfor pangan olahan yang disampling memenuhi batas
maksimum penggunaan fosfat sebagai BTP kecuali pada produk bumbu dan
premix. Jenis BTP fosfat yang digunakan pada sampel teridentifikasi 12 jenis dan
BTP fosfat yang paling banyak digunakan yaitu natrium tripolifosfat. Dalam
penggunaannya BTP fosfat tersebut berfungsi sebagai penstabil, pengemulsi, dan
antikempal. | id |