| dc.description.abstract | Minyak ikan sardin mengandung banyak EPA dan DHA serta dapat dibuat
produk emulsi. Tujuan penelitian ini adalah membuat emulsi minyak ikan sardin
dan menentukan stabilitas emulsi akibat pengocokan serta menentukan emulsi
terbaik selama penyimpanan. Minyak ikan dimurnikan dengan netralisasi
menggunakan NaOH 20 °Be dilanjutkan pemucatan dengan magnesol 5%.
Minyak ikan yang dihasilkan dibuat emulsi dengan formulasi minyak 5%, 10%,
15% yang masing-masing ditambahkan whey protein 0,5%, 1%, 1,5%. Emulsi
diuji kestabilannya dengan pengocokan dan penyimpanan 21 hari. Minyak ikan
sardin murni memiliki kadar asam lemak bebas 0,56 %, bilangan peroksida 1,98
meq/kg, dan anisidin 10,76 meq/kg. Asam lemak yang dominan yaitu palmitat
17,28%, DHA 16,99%, dan EPA 14,56%. Emulsi minyak ikan sardin yang
dihasilkan stabil terhadap pengocokan, namun stabilitas emulsi menurun selama
penyimpanan. Emulsi terbaik didapat dari konsentrasi minyak 15% dan whey
protein 0,5% memiliki stabilitas tinggi hingga hari ke-18 dan memiliki viskositas
sebesar 3671 cP, pH 4,4, serta ukuran droplet 4,2 μm selama penyimpanan | id |
