Optimasi Produksi Hidrolisat Protein dari Tepung Ikan menggunakan Enzim Bromelin

Abstract

Hidrolisat protein ikan sebagai sumber protein fungsional merupakan pemanfaatan hasil pertanian yang bernilai tambah tinggi. Bahan baku yang digunakan adalah tepung ikan rucah yang memiliki protein kasar 71,57 ± 0,20% dan enzim bromelin sebagai protease dengan aktivitas 1289,36 GDU (Gelatin Digestion Unit) / mg. Penggunaan enzim bromelin sebagai penghidrolisis menjadi suatu alternatif protease yang lebih aman terhadap pangan. Optimasi produksi hidrolisat protein ikan ditentukan oleh rasio enzim yang digunakan, suhu hidrolisis, dan lama waktu hidrolisis. Kondisi hidrolisis optimum ditentukan dengan Response Surface Methode (RSM) metode Central Composite Design (CCD). Nilai center point dari variabel tetap yang digunakan adalah rasio enzim/substrat 2%, suhu hidrolisis 50 oC, dan lama waktu hidrolisis 5 jam. Variabel respon yang diukur sebagai penentu kondisi optimum adalah dry material dan nitrogen recovery. Kondisi optimum yang diperoleh adalah hidrolisis pada rasio enzim/substrat 3%, suhu 55oC, dan waktu hidrolisis 7 jam dengan nilai dry material 3,20% dan nitrogen recovery 65,42%. Produk hidrolisat protein ikan cair optimum yang dihasilkan memiliki karakteristik protein kasar 4,77%. Hidrolisat Protein Ikan yang dihasilkan dominan pada bobot molekul 37 kDa, 25 kDa, dan <14 kDa. Potensi hidrolisat protein sebagai media pertumbuhan mikroba sangat mendekati produk becto proteose peptone, meskipun sedikit lebih rendah.