| dc.description.abstract | Bawang merah merupakan komoditi yang banyak dimanfaatkan sebagai bumbu oleh masyarakat. Ketersediaan dan harga bawang merah yang tidak stabil menyebabkan harus ada pengolahan lebih lanjut. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh teknologi pengolahan dan formulasi pasta bawang merah serta mengetahui karakteristiknya. Penelitian ini dilakukan beberapa tahap yaitu persiapan bahan dan karakterisasi bawang merah, penentuan perbandingan bubur bawang merah dan lemak nabati serta konsentrasi emulsifier, dan evaluasi proses pengolahan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu perbandingan bubur bawang merah dan lemak nabati; konsentrasi emulsifier. Faktor perbandingan bubur bawang merah dan lemak nabati yaitu 1:1, 2:1, dan 1:2, sedangkan taraf konsentrasi emulsifier yaitu 1, 2, dan 3%. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perbandingan bubur bawang merah dan lemak nabati mempengaruhi kadar air, VRS, dan FFA. Konsentrasi emulsifier dan interaksinya mempengaruhi kadar FFA pasta bawang merah. Perlakuan pasta bawang merah terbaik adalah perlakuan perbandingan bubur bawang merah dan lemak nabati 1:2 dengan konsentrasi emulsifier 2 dan 3%. Karakteristik pasta bawang merah yang terbaik adalah kadar air 16,89 dan 19,04%, VRS 3,29 dan 2,69 meq/g serta FFA 1,37 dan 1,38%. | id |
