| dc.description.abstract | Ikan baronang (Siganus sp.) merupakan ikan air laut ekonomis penting yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun mancanegara. Pengolahan
ikan baronang sangat beragam diantaranya penggorengan. Penelitian ini bertujuan
untuk menentukan perubahan komposisi kimia, asam lemak, kolesterol dan jaringan
fillet ikan baronang akibat proses penggorengan pada suhu berbeda. Sampel ikan
baronang diperoleh dari Kepulauan Seribu, Jakarta. Komposisi kimia diuji dengan
metode yang mengacu pada Association of Official Analytical Chemyst, asam lemak
diuji dengan metode gas chromatography, kandungan kolesterol diuji dengan
metode Liebermann-Buchard Colour Reaction, dan struktur jaringan diuji dengan
metode parafin. Penggorengan fillet ikan baronang pada suhu 160 °C dan 180 °C
menurunkan kadar air, protein, abu dan karbohidrat namun meningkatkan kadar
lemak produk. Proses deep frying menunjukkan penurunan asam lemak EPA dan
DHA. Kolesterol fillet ikan baronang meningkat seiring kenaikan suhu
penggorengan yang digunakan. Rasio omega6:omega3 segar, baronang goreng
160 °C dan 180 °C berturut turut nilainya sebesar 0,89 ; 14,13 dan 16,61. | id |
