| dc.description.abstract | Penyimpanan dendeng dalam jangka panjang dilakukan pada suhu beku
(freezer). Penyimpanan suhu beku dan proses preparasi sebelum dikonsumsi dapat
mempengaruhi mutu mikrobiologis dendeng. Tujuan penelitian adalah
menganalisis cemaran mikrobiologis pada dendeng sapi tanpa curing dan curing
menggunakan natrium nitrit setelah penyimpanan beku selama 10 bulan pada 3
kondisi yaitu mentah, setelah perendaman sebelum penggorengan, dan setelah
penggorengan. Analisis yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air, aktivitas air,
pH, dan perhitungan populasi mikroorganisme Salmonella sp., E. coli, S. aureus,
total plate count (TPC), serta kapang dan khamir. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa dendeng yang di-curing dengan nitrit setelah penyimpanan beku selama 10
bulan memiliki kualitas mikrobiologis yang lebih baik dibandingkan dendeng tanpa
penambahan nitrit berdasarkan jumlah S. aureus dan kapang atau khamir yang lebih
rendah. Selain itu, proses penggorengan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap total
bakteri E. coli, S. aureus, TPC, dan total kapang atau khamir. Setelah penggorengan
total mikroba mengalami penurunan (P<0.05). Perlakuan penggorengan pada
dendeng yang telah disimpan selama 10 bulan mampu menurunkan jumlah
mikroorganisme patogen, namun belum mencapai hasil yang memuaskan. | id |
