dc.description.abstract | Empal goreng merupakan salah satu produk olahan daging khas Jawa Barat
yang relatif mudah mengalami ketengikan. Ketengikan tersebut akibat adanya
oksidasi asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada empal. Oksidasi terjadi karena
terdapat kandungan lemak dari daging dan bumbu yang digunakan. Tujuan
penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan santan dan metode
pengemasan terhadap tingkat oksidasi empal goreng selama penyimpanan.
Penelitian ini menguji 3 faktor perlakuan dengan 3 ulangan. Perlakuan yang
diberikan yaitu penambahan santan (dengan dan tanpa santan), 2 jenis cara
pengemasan (vakum dan tidak vakum) dan 3 waktu penyimpanan (0, 3 dan 6 hari).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan malonaldehida mengalami
peningkatan selama penyimpanan. Nilai pH pada empal goreng mengalami
penurunan selama penyimpanan dan terdapat peningkatan terhadap kadar air dan
aktivitas air pada empal goreng. Intensitas keempukan empal menurun selama
penyimpanan. Pengemasan vakum tidak dapat menghambat oksidasi empal goreng
dengan penambahan santan, namun pengemasan vakum efektif menghambat
oksidasi pada empal goreng tanpa penambahan santan. | id |