dc.contributor.advisor | Suryati, Tuti | |
dc.contributor.advisor | Wulandari, Zakiah | |
dc.contributor.author | Al Fadhil, Kholid | |
dc.date.accessioned | 2017-05-31T04:17:34Z | |
dc.date.available | 2017-05-31T04:17:34Z | |
dc.date.issued | 2016 | |
dc.identifier.uri | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/85982 | |
dc.description.abstract | Penambahan santan dalam proses pembuatan empal dapat meningkatkan cita
rasa namun berpengaruh terhadap ketengikan dan mutu empal selama penyimpanan.
Penyimpanan suhu rendah (freezer dan refrigerator) dapat mencegah terbentuknya
malonaldehida (MDA) empal selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah
mengidentifikasi kadar MDA dan mutu organoleptik empal daging sapi yang diberi
penambahan santan (dengan dan tanpa penambahan santan) selama penyimpanan 2
minggu (0, 7, dan 14 hari) pada suhu penyimpanan freezer (5 oC) dan refrigerator
(-18 oC). Kadar malonaldehida diidentifikasi dengan metode analisis thiobarbituric
acid reactive substance (TBARS) dan mutu organoleptik diuji menggunakan
metode uji skalar. Peningkatan kadar MDA terjadi pada hari ke-14 (P<0.05). MDA
tertinggi ditunjukkan oleh empal tanpa penambahan santan yang disimpan dalam
refrigerator (1.33 mg MDA kg-1) (P<0.05). Hasil uji mutu organoleptik
menunjukkan peningkatan bau tengik hanya terjadi pada empal yang disimpan
dalam refrigerator (P<0.05). Berdasarkan uji TBARS dan mutu organoleptik,
empal yang memiliki kualitas terendah selama proses penyimpanan ditunjukkan
oleh empal tanpa penambahan santan yang disimpan dalam refrigerator pada hari
ke-14. | id |
dc.language.iso | id | id |
dc.publisher | IPB (Bogor Agricultural University) | id |
dc.subject.ddc | Animal Production | id |
dc.subject.ddc | Meat | id |
dc.subject.ddc | 2015 | id |
dc.subject.ddc | Bogor-Jawa Barat | id |
dc.title | Kadar Malonaldehida dan Mutu Organoleptik Empal yang Diberi Penambahan Santan dan Disimpan Sebelum Penggorengan | id |
dc.type | Undergraduate Thesis | id |
dc.subject.keyword | empal | id |
dc.subject.keyword | kadar malonaldehida (MDA) | id |
dc.subject.keyword | organoleptik | id |
dc.subject.keyword | santan | id |
dc.subject.keyword | suhu penyimpanan | id |