dc.contributor.advisor | Suryati, Tuti | |
dc.contributor.advisor | Darwati, Sri | |
dc.contributor.author | Wijaya, Ganesha Yanuar Arief | |
dc.date.accessioned | 2017-05-29T04:10:15Z | |
dc.date.available | 2017-05-29T04:10:15Z | |
dc.date.issued | 2016 | |
dc.identifier.uri | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/85596 | |
dc.description.abstract | Penggunaan rempah-rempah dalam pengolahan dendeng dapat
mengurangi kadar malonaldehida (MDA) yang dihasilkan selama proses
penyimpanan. Kadar malonaldehida berkorelasi terhadap tingkat ketengikan pada
dendeng. Senyawa antioksidan yang terkandung pada bumbu dapat menghambat
reaksi oksidasi lipida, sehingga menghambat pembentukan MDA. Penelitian ini
dilakukan untuk mengevaluasi stabilitas dendeng sapi terhadap ketengikan
melalui pengukuran thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) dan aktivitas
antioksidannya selama penyimpanan 6 minggu. Dendeng disimpan pada suhu
yang berbeda yaitu suhu ruang dan suhu refrigerator. Pengukuran kadar
malonaldehida dan aktivitas antioksidan dilakukan pada umur simpan 0, 3, dan 6
minggu. Hasilnya menunjukkan bahwa interaksi antara suhu dan lama
penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar malonaldehida (P>0.05),
dan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dendeng sapi (P<0.05).
Aktivitas antioksidan dendeng sapi yang disimpan pada suhu ruang meningkat
selama 6 minggu masa penyimpanan sebaliknya aktivitas antioksidan dendeng
sapi yang disimpan pada suhu refrigerator mengalami penurunan. Secara umum
persentase kenaikan kandungan malonaldehida dendeng sapi yang disimpan
selama 6 minggu pada suhu ruang lebih rendah daripada persentase kenaikan
kandungan malonaldehida dendeng sapi yang disimpan pada suhu refrigerator. | id |
dc.language.iso | id | id |
dc.publisher | IPB (Bogor Agricultural University) | id |
dc.subject.ddc | Animal Production and Technology | id |
dc.subject.ddc | Dried meat | id |
dc.title | Kadar Malonaldehida dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Sapi pada Suhu dan Lama Penyimpanan Berbeda. | id |
dc.type | Undergraduate Thesis | id |
dc.subject.keyword | dendeng | id |
dc.subject.keyword | kadar malonaldehida | id |
dc.subject.keyword | aktivitas antioksidan | id |