| dc.description.abstract | Teripang pasir (Holothuria scabra) merupakan salah satu komoditas hasil
perairan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Teripang juga mudah
mengalami kerusakan seperti halnya produk perikanan yang lain. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan kitosan dan ekstrak daun teh
terhadap perubahan kimia dan mikrobiologis kapsul teripang selama penyimpanan.
Formulasi kapsul terdiri atas dua formula yaitu (1) tepung teripang dengan
penambahan kitosan dan (2) tepung teripang dengan penambahan ekstrak teh.
Konsentrasi kitosan dan ekstrak daun teh yang digunakan adalah 1%, 2% dan 3%.
Parameter pengujian yang digunakan antara lain derajat keasaman (pH), aktivitas
air (aw), total mikroba (TPC) dan bau. Hasil analisis menunjukkan bahwa jenis dan
konsentrasi kitosan dan ekstrak daun teh mempengaruhi pH, aw, total mikroba dan
bau kapsul teripang. Konsentrasi terpilih adalah kitosan 1% dan ekstrak daun teh
3%. Nilai pH dan bau mengalami penurunan sedangkan log TPC dan aw mengalami
kenaikan selama penyimpanan. | id |
