| dc.description.abstract | Jambu biji (Psidium guajava L.) berpotensi untuk dikembangkan di
Indonesia karena kesesuaian iklim dan keragaman manfaatnya. Akan tetapi,
jambu biji merupakan inang bagi lalat buah, salah satunya Bactrocera
carambolae. Selain mengganggu produktifitas, lalat buah juga dapat menghambat
ekspor. Dalam penanganan pascapanen terutama untuk tujuan ekspor diperlukan
suatu perlakuan untuk membunuh lalat buah tersebut dengan tidak mempengaruhi
mutu buah. Perlakuan air panas (Hot Water Treatment/HWT) merupakan salah
satu metode yang banyak digunakan untuk disinfestasi lalat buah. Penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari perkembangan suhu buah jambu biji selama proses
perlakuan air panas dan menganalisis pengaruh HWT terhadap mutu buah jambu
biji selama penyimpanan.
Buah jambu biji merah diberi perlakuan air panas dengan suhu media 47 °C
untuk mencapai suhu pusat 46 oC. Perkembangan suhu buah jambu biji selama
pemanasan direkam menggunakan hybrid recorder yang terhubung dengan buah
melalui termokopel. Data hasil pengukuran langsung (observasi) digunakan untuk
membangun model matematika yang dapat digunakan untuk menduga suhu buah
jambu biji selama proses HWT. Setelah diketahui perkembangan suhu selama
proses HWT, buah jambu biji kemudian diberi perlakuan air panas dengan suhu
pusat 46 oC selama 10, 20, 30 menit dan kontrol kemudian disimpan di dua suhu,
yaitu suhu 10±1 oC dan 28±2 oC. Pengamatan laju respirasi dan pengujian mutu
buah dilakukan selama 14 hari penyimpanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu HWT yang dibutuhkan untuk
mencapai suhu pusat 46 oC pada buah jambu biji merah dengan berat 200-250 g
adalah 48 menit. Model logistik (47.08/(1+0.78 exp (-0.07*ϴ))) merupakan
model matematika terbaik untuk menduga perkembangan suhu pusat buah jambu
biji selama proses HWT. Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu pusat 46
oC hasil pendugaan model logistik adalah 49 menit. Model ini memiliki nilai
koefisien determinasi (R2) sebesar 0.9988, koefisien korelasi sebesar 0.9993, dan
nilai RMSE sebesar 0.21. HWT pada suhu pusat 46 oC selama 10-30 menit tidak
berpengaruh terhadap laju respirasi, susut bobot, kekerasan, kadar air, total
padatan terlarut, warna, dan kandungan vitamin C buah jambu biji. Suhu
penyimpanan 10±1 oC dapat menekan laju respirasi dan susut bobot serta dapat
mempertahankan kadar air, kekerasan dan warna buah jambu biji. Buah jambu biji
yang disimpan pada suhu 10±1 oC dapat bertahan selama 14 hari, sedangkan buah
jambu biji yang disimpan pada suhu 28±2 oC hanya dapat bertahan selama 5 hari. | id |
