Perlakuan Air Panas Untuk Mempertahankan Mutu Buah Jambu Biji (Psidium Guajava L.) Selama Penyimpanan

Abstract

Jambu biji (Psidium guajava L.) berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia karena kesesuaian iklim dan keragaman manfaatnya. Akan tetapi, jambu biji merupakan inang bagi lalat buah, salah satunya Bactrocera carambolae. Selain mengganggu produktifitas, lalat buah juga dapat menghambat ekspor. Dalam penanganan pascapanen terutama untuk tujuan ekspor diperlukan suatu perlakuan untuk membunuh lalat buah tersebut dengan tidak mempengaruhi mutu buah. Perlakuan air panas (Hot Water Treatment/HWT) merupakan salah satu metode yang banyak digunakan untuk disinfestasi lalat buah. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perkembangan suhu buah jambu biji selama proses perlakuan air panas dan menganalisis pengaruh HWT terhadap mutu buah jambu biji selama penyimpanan. Buah jambu biji merah diberi perlakuan air panas dengan suhu media 47 °C untuk mencapai suhu pusat 46 oC. Perkembangan suhu buah jambu biji selama pemanasan direkam menggunakan hybrid recorder yang terhubung dengan buah melalui termokopel. Data hasil pengukuran langsung (observasi) digunakan untuk membangun model matematika yang dapat digunakan untuk menduga suhu buah jambu biji selama proses HWT. Setelah diketahui perkembangan suhu selama proses HWT, buah jambu biji kemudian diberi perlakuan air panas dengan suhu pusat 46 oC selama 10, 20, 30 menit dan kontrol kemudian disimpan di dua suhu, yaitu suhu 10±1 oC dan 28±2 oC. Pengamatan laju respirasi dan pengujian mutu buah dilakukan selama 14 hari penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu HWT yang dibutuhkan untuk mencapai suhu pusat 46 oC pada buah jambu biji merah dengan berat 200-250 g adalah 48 menit. Model logistik (47.08/(1+0.78 exp (-0.07*ϴ))) merupakan model matematika terbaik untuk menduga perkembangan suhu pusat buah jambu biji selama proses HWT. Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu pusat 46 oC hasil pendugaan model logistik adalah 49 menit. Model ini memiliki nilai koefisien determinasi (R2) sebesar 0.9988, koefisien korelasi sebesar 0.9993, dan nilai RMSE sebesar 0.21. HWT pada suhu pusat 46 oC selama 10-30 menit tidak berpengaruh terhadap laju respirasi, susut bobot, kekerasan, kadar air, total padatan terlarut, warna, dan kandungan vitamin C buah jambu biji. Suhu penyimpanan 10±1 oC dapat menekan laju respirasi dan susut bobot serta dapat mempertahankan kadar air, kekerasan dan warna buah jambu biji. Buah jambu biji yang disimpan pada suhu 10±1 oC dapat bertahan selama 14 hari, sedangkan buah jambu biji yang disimpan pada suhu 28±2 oC hanya dapat bertahan selama 5 hari.