Penyerap Oksigen Dan Zat Antipencoklatan Sebagai Penghambat Perubahan Warna Singkong Terolah Minimal

Abstract

Seiring dengan meningkatnya kesadaran untuk hidup sehat, semakin banyak orang yang memilih pangan fungsional sebagai makanan konsumsi seharihari. Salah satu sumber bahan pangan fungsional adalah singkong. Singkong merupakan sumber karbohidrat yang memiliki indeks glikemik rendah. Bahan pangan berindeks glikemik rendah diketahui aman dikonsumsi oleh penderita obesitas, diabetes, kanker, dan penyakit jantung. Namun, singkong yang dijual di pasaran kebanyakan masih berbentuk mentah tanpa pengemasan yang menarik. Sedangkan konsumen yang sadar kesehatan umumnya merupakan kalangan menengah ke atas yang menginginkan produk yang praktis, higienis, aman dikonsumsi, dan nilai gizinya terjaga. Hal itu menjadi tantangan tersendiri dalam penanganan pascapanen dan pengolahan singkong. Teknologi proses minimal dapat menjadi salah satu solusi permasalahan tersebut. Kendala dari singkong yang diolah secara minimal yaitu terjadinya perubahan warna permukaan singkong menjadi kecoklatan setelah dilakukan pengupasan kulit dan pemotongan bahan. Perubahan warna singkong menjadi kecoklatan disebabkan oleh reaksi enzimatis polifenol oksidase (PPO). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh penyerap oksigen, zat antipencoklatan, dan kombinasi keduanya terhadap perubahan warna pada permukaan singkong terolah minimal. Bahan yang digunakan antara lain singkong manggu dengan umbi berwarna putih dan berumur 7 bulan setelah tanam, zat antipencoklatan berupa asam sitrat (AS) 1% (b/v) dan asam askorbat (AA) 1% (b/v), serta penyerap oksigen berbahan baku serbuk besi 1.7 g perkemasan. Singkong yang telah dikupas kulit luar dan kulit dalamnya dicuci kemudian direndam dalam zat anti pencoklatan. Singkong yang sudah direndam, ditiriskan secara cepat dan dikemas dalam plastik polietilen (PE) 0.09 mm. Berat singkong setiap kemasan yaitu 500 g. Variasi perlakuan pengemasan yaitu dengan menambahkan penyerap oksigen ke (+PO) dalam kemasan dan tanpa penyerap oksigen (-PO). Singkong terolah minimal yang sudah dikemas kemudian disimpan pada suhu 27 oC, 10 oC, dan 5 oC hingga sampel rusak. Parameter mutu yang diukur antara lain warna, indeks pencoklatan, total fenol, pH, total padatan terlarut (TPT), total HCN, tekstur (kekerasan), dan sifat sensoris (warna, tekstur, dan aroma). Data diolah dengan analisis variansi (ANOVA) pada p < 0.05 dan uji beda nyata Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan p < 0.05. Uji pembobotan menggunakan weighed property indices. Hasil terbaik adalah singkong terolah minimal dengan kombinasi perlakuan asam askorbat 1% yang dikemas dengan penambahan penyerap oksigen dan disimpan pada suhu 5 oC. Perubahan warna dapat dicegah hingga 96 jam. Nilai mutu dari hasil tersebut pada akhir penyimpaanan yaitu warna L 84.45; a* - 0.09; b* 11.38; kenaikan indeks pencoklatan 4.48%; TPT 4.20 obrix; dan tekstur kekerasan 0.37 N m-2.