Karakteristik Fisik Dan Sensori Gelato Dengan Penambahan Pemanis Yang Berbeda

Abstract

Gelato adalah es krim yang berasal dari Itali. Terdapat beberapa perbedaan antara gelato dan es krim. Gelato memiliki kerapatan yang lebih tinggi, kekokohan yang lebih rendah dan waktu leleh yang lebih lama dibanding es krim. Gelato juga memiliki kadar gula yang lebih tinggi namun kadar lemak, total solid dan overrun yang dimiliki lebih rendah dibanding es krim. Gula adalah salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisik (overrun, lama waktu pelelehan, pH, viskositas, kandungan gula) dan sensori (rasa, warna, tekstur) gelato yang menggunakan madu sebagai pemanis pada konsentrasi berbeda. Terdapat 5 perlakuan, terdiri atas P1 15% sukrosa 5% corn syrup (kontrol), P2 10% sukrosa 10% corn syrup, P3 15% sukrosa 5% madu, P4 10% sukrosa 10% madu, dan P5 20% sukrosa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Data dianalisa dengan ANOVA, Friedman Test untuk data sensori dan Uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (P>0.05) pada nilai sensori hedonik dan mutu hedonik. Terdapat perbedaan nyata (P<0.05) pada lama waktu pelelehan, overrun dan mutu hedonik atribut rasa. Pemanfaatan madu sebagai kombinasi pemanis tidak mengubah kualitas fisik dan sensori gelato.