Karakteristik Fisikokimia Kuning Telur Dengan Penambahan Pengemulsi Alami Kuning Telur Dan Pengemulsi Komersil

Abstract

Gelato adalah panganan beku berasal dari Itali yang memiliki karakteristik mirip dengan es krim. Bahan utama gelato adalah susu dan kuning telur. Kuning telur diketahui sebagai pengemulsi alami pada teknologi panganan beku. Pengemulsi komersil seperti mono-/digliserida bisa memberikan karakteristik fisikokimia yang mirip kuning telur. Tujuan utama eksperimen ini adalah membandingkan penambahan pengemulsi alami dan komersil pada gelato untuk melihat adanya perbedaan karakteristik fisikokimia. Rancangan acak kelompok digunakan pada uji kimia dan uji fisik yang terdiri dari overrun dan kecepatan leleh. Rancangan acak kelompok faktorial digunakan pada uji fisik fase separasi adonan. Perlakuan yang ada memiliki rasio yang berbeda antara kuning telur berbanding dengan pengemulsi komersil yaitu 100%:0, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, dan 0:100%. Hasil analisis ragam pada uji kandungan lemak dan protein, uji fase separasi gelato karena pengaruh lama hari dan perbedaan pengemulsi yaitu berbeda nyata (P<0.05), sedangkan pada uji overrun, waktu leleh dan interaksi lama hari dan perbedaan pemberian pengemulsi pada fase separasi adonan menghasilkan analisis ragam tidak berbeda nyata (P>0.05). Pengemulsi komersil menghasilkan gelato dengan kandungan lemak dan protein yang lebih rendah dan fase separasi yang lebih sedikit.