Formulasi Produksi Dan Karakterisasi Minuman Kopi Telur Instan

Abstract

Kopi termasuk minuman populer di dunia. Walaupun produksi kopi nasional cenderung besar, namun ekspor kopi Indonesia umumnya masih dalam bentuk kopi beras yang nilai ekonominya masih rendah. Pengolahan kopi beras menjadi kopi instan perlu ditingkatkan untuk meningkatkan nilai tambah ekonomi bagi Indonesia. Kopi instan berpotensi dikembangkan karena lebih mudah larut, lebih rendah kafein dan tanpa ampas. Karena keasaman dan harganya jauh lebih rendah daripada kopi Arabika, maka kopi Robusta lebih perlu diolah menjadi kopi instan untuk meningkatkan nilai tambah dan harga jualnya. Telur ayam memiliki kandungan gizi yang baik terutama protein dan asam amino essensial. Tepung telur merupakan konversi bentuk telur untuk memperpanjang umur simpan telur. Sebagai salah satu diversifikasi produk kopi, kombinasi kopi instan dengan tepung telur diharapkan akan menghasilkan produk kopi yang segar, sehat dan bergizi tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi proses produksi minuman kopi telur instan terbaik dan memperoleh formulasi minuman kopi telur instan terbaik. Penelitian ini menggunakan kopi bubuk Robusta Malang dan tepung telur sebagai bahan baku. Proses pembuatan kopi telur instan ini terdiri dari tahap ekstraksi, penyaringan, pengeringan semprot dan pencampuran bahan. Penelitian ini menggunakan 12 jenis formulasi yang dihasilkan dari kombinasi suhu pengeringan dengan rasio bobot kopi instan dan tepung telur. Suhu outlet pengeringan divariasikan pada kisaran 60-70, 70-80 dan 80-90oC. Variasi rasio bobot kopi instan : tepung telur terdiri dari 100:0, 90:10, 80:20 dan 70:30 (b/b). Berdasarkan hasil uji hedonik, diperoleh formulasi terbaik dengan konsentrasi kopi instan 90% dan tepung telur 10%, dimana kopi instan dihasilkan pada suhu outlet pengeringan 80-900C. Hasil uji hedonik menunjukkan persentase kesukaan panelis pada formulasi terbaik: warna 60%; aroma 46,67%; rasa 60%; penerimaan umum 57%. Formulasi terbaik memiliki karakteristik: kadar air 3,42%; kadar abu 4,39%; kadar lemak 1,07%; kadar protein 5,98%; kadar kafein 1,42%; pH 6,68.