Pengaruh Kitosan kulit pupa ulat Sutera Sebagai pengganti Formalin terhadap daya simpan tahu

Abstract

Kitosan kulit pupa ulat sutera merupakan turunan kitin dari bahan baku kulit pupa ulat sutera yang bisa digunakan sebagai bahan pengawet alami dan aman karena tidak beracun dan memiliki aktivitas antimikroba. Aplikasi kitosan sebagai bahan pengawet pada penelitian ini terhadap kualitas tahu, karena tahu merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak (high perishable food). Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh kitosan terhadap daya simpan tahu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial untuk perlakuan perendaman dan lama penyimpanan. Perlakuan kitosan memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap nilai organoleptik warna dan aroma; nilai pH dan nilai TPC (Total Plate Count) tahu. Perlakuan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (p<0.05) terhadap nilai pH dan nilai organoleptik. Tahu yang diberi perlakuan kitosan 250 ppm memiliki laju kemunduran mutu tahu yang lebih lambat dibandingkan dengan tahu kontrol, formalin 50 ppm, kitosan 500 ppm, dan kitosan 1000 ppm. Kitosan 250 ppm mampu mempertahankan mutu tahu, baik secara organoleptik, proksimat, pH, maupun TPC

Chitosan is a derivative of chitin from silkworm pupae skin that can be used as a natural and safe preservative because it is non-toxic and it has an antimicrobial activity. Application of chitosan as preservative in this research was done on tofu, because tofu is a high perishable food. The purpose of this research was to study the effect of chitosan on storage ability of tofu. The experimental design was a Completely Randomized Factorial Design for immersion treatment and length of the storage treatment. Chitosan treatment resulted a significant effect in organoleptic (color and flavor), pH and TPC (Total Plate Count) scores (p<0.05). Length of the storage treatment also showed a significant effect in pH and organoleptic scores (p<0.05). Tofu treated with 250 ppm chitosan had a lower quality of deterioration rate than control tofu, formalin 50 ppm, chitosan 500 ppm and chitosan 1000 ppm. 250 ppm of chitosan was able to mantain the quality of tofu, in organoleptic, proximate, pH, or TPC aspect.