Pengembangan Produk Sayuran Terolah Minimal

Abstract

Produk sayuran terolah minimal merupakan salah satu solusi untuk mengatasi masalah pengolahan sayuran. Namun, pengolahan minimal pada sayuran segar memberikan resiko pada produk, yakni meningkatkan derajat kerusakan bahan sehingga umur simpan produk jauh lebih pendek dari sayuran segar. Penelitian ini mengambil tema masakan sayur sop sebagai masakan sayuran yang paling diminati target konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi teknologi perlakuan pendahuluan untuk mempertahankan kualitas produk sayuran terolah minimal selama penyimpanan dan mendapatkan formulasi bumbu sebagai bahan pelengkap produk. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yakni pengembangan produk utama, pengambangan produk pelengkap dan pengujian prototipe produk akhir. Parameter keberhasilan pengembangan produk adalah visual produk, tekstur, dan flavor. Hasil pengembangan produk utama yaitu perlakuan pencelupan bahan sayuran terolah minimal pada larutan asam sitrat 200 ppm sebagai perlakuan pendahuluan yang terbaik untuk mempertahankan produk selama penyimpanan tujuh hari yang dikemas dengan kemasan PP secara vakum dalam lemari pendingin. Pengembangan produk pelengkap menghasilkan bumbu masakan sop berbentuk pasta dengan komposisi dari berbagai macam bahan bumbu. Data hasil pengujian tekstur menunjukkan terjadinya penurunan kekerasan pada produk mulai hari penyimpanan ke-6. Hasil pengujian organoleptik pada prototipe produk akhir menunjukkan bahwa produk sayuran terolah minimal mendapat respon positif dari penerimaan panelis pada parameter visual (warna dan kesegaran), rasa, flavor, dan aroma hingga penyimpanan hari ke-7.