Karakteristik Dadih dengan Bahan Baku Susu dan Starter yang Berbeda

Abstract

Dadih merupakan salah satu susu fermentasi yang berasal dari Sumatra Barat yang dibuat dengan cara menuangkan susu kerbau segar ke dalam batang bambu dan diinkubasi pada suhu ruang selama dua hari. Pengembangan dadih di Indonesia menghadapi beberapa kendala, terutama dalam hal ketersediaan susu kerbau. Hasil ternak perah lain seperti susu sapi dan kambing berpotensi untuk menggantikan susu kerbau. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik dadih yang dibuat dari dua jenis susu (susu sapi dan kambing) dan tiga jenis starter yang berbeda (Starter dadih, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum+Lactobacillus rhamnosus). Hasil analisis ragam menunjukan bahwa susu dan starter yang berbeda tidak mempengaruhi (P>0.05) kadar protein, kadar air, kadar abu, dan total plate count dadih, namun starter yang berbeda berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar lemak dan total bakteri asam laktat (BAL) serta berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aktivitas daya hambat terhadap Escherichia coli, viskositas, pH, dan total asam tertitrasi. Jenis susu yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap aktivitas daya hambat terhadap E. coli, viskositas, dan kadar lemak dadih namun berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total BAL, pH, dan total asam tertitrasi. Dadih susu sapi dan kambing yang dihasilkan memiliki kualitas nutrisi yang tidak berbeda nyata dan dadih yang dihasilkan dengan starter campuran (L. plantarum+ L. rhamnosus) memiliki jumlah BAL, viskositas, dan aktivitas daya hambat terhadap E. coli yang nyata lebih tinggi dibandingkan dadih dengan starter tunggal. Kata kunci : dadih, fermentasi, kambing, kerbau, sapi