Karakteristik Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat dan Antioksidan Selama Penyimpanan

Abstract

Butter is a dairy products that used milk cream as the main raw material. Fermentation using probiotic bacteria such as Lactobacillus acidophilus in butter production could produce a specific aroma that could cover the dislike smell (goaty) in butter. The addition of fibers from spinach and antioxidants from carrot in goat’s milk butter to make butter healthier and more consumable by children who do not like eat vegetables. This research investigated the physical, chemical and microbiological characteristics of goat's milk probiotic butter that enriched by fibers and antioxidants during cold storage on temperature 4 oC during one months. Storage is one of factor that will influence quality of butter products. Good management storage can get a good quality of butter. The results showed the physical of probiotic butters such as pH value were soured and melt fast during storage. The chemical of probiotic butters such fat, protein, ash and water content were not influenced by storage. The microbiological of probiotic butters showed total lactic acid bacteria and total plate count were not influence by storage, but for total mould and yeast decreased during storage.

Mentega merupakan produk olahan susu yang bahan dasar utamanya adalah krim susu. Fermentasi menggunakan bakteri probiotik seperti Lactobacillus acidophilus dalam pembuatan mentega dapat menghasilkan aroma spesifik yang dapat menutupi bau goaty pada mentega. Penambahan serat dari bayam dan antioksidan dari wortel dalam mentega bertujuan membuat mentega yang menyehatkan dan mudah untuk dikonsumsi bagi anak-anak yang tidak menyukai sayuran. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis mentega probiotik dari susu kambing yang diperkaya serat dan antioksidan selama penyimpanan satu bulan pada suhu 4 oC. Penyimpanan merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas mentega. Penyimpanan yang baik dapat memberikan kualitas mentega yang baik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa karakteristik fisik mentega probiotik yaitu nilai pH menjadi lebih asam dan lebih cepat meleleh. Karakteristik kimia mentega probiotik seperti kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan kadar air tidak mengalami perubahan selama penyimpanan. Karakteristik mikrobiologis yaitu jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan total seluruh bakteri (total plate count) pada mentega probiotik ini tidak mengalami perubahan selama penyimpanan, sedangkan pada jumlah populasi dari kapang dan khamir menurun selama penyimpanan.