Karakteristik Koumiss Probiotik Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L)

Abstract

Koumiss is a fermented beverage from horse milk. Koumiss is known for it many benefits for health but commercialize globally yet, due to the limited of horse milk as the main raw material. Goat milk and roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) are food ingredients that have health functional properties. The research used Lactobacillus acidophilus RRAM-01 and Lactococcus lactis RRAM-01 have been proven as probiotic, and Saccharomyces cereviceae. The objective of this research was to study the characteristics of goat milk probiotic koumiss added with roselle extract. The results showed that the addition of different level of roselle extract (0%, 0.5%, and 1%) in the goat milk probiotic koumiss had no effect to chemical and microbiological characteristics of koumiss. Goat milk processed into koumiss could suppress the growth of coliform and had strong 11 inhibition activity against Escherichia coli ATCC 25922 by agar diffusion test. Population of lactic acid bacteria indicated that the product met the standards as probiotics koumiss (1011cfu/ml), coliform was not detected into the products, therefore according to the criteria of The National Agency of Drug and Food Control (NA-DFC) as probiotic functional food. Based on the hedonic quality test, the addition of different level of roselle extract increased the intensity of red color and koumiss viscosity, but had no effect to the aroma and sourness of koumiss.

Koumiss merupakan minuman fermentasi dari susu kuda. Koumiss dikenal memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, namun koumiss masih belum dikomersialkan secara global karena keterbatasan susu kuda sebagai bahan baku. Susu kambing dan rosella (Hibiscus sabdariffa L) merupakan bahan makanan yang memiliki sifat fungsional untuk kesehatan. Penelitian ini menggunakan Lactobacillus acidophilus RRAM-01 dan Lactococcus lactis RRAM-01 yang telah terbukti sebagai bakteri probiotik, dan Saccharomyces cereviceae. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari karakteristik koumiss probiotik susu kambing dengan penambahan ekstrak rosella. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan ekstrak rosella yang berbeda (0%, 0.5%, dan 1%) pada koumiss probiotik susu kambing tidak berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi koumiss. Susu kambing diolah menjadi koumiss dapat menekan pertumbuhan koliform dan memiliki aktivitas penghambatan yang kuat terhadap Escherichia coli ATCC 25922 melalui uji difusi sumur. Populasi bakteri asam laktat menunjukkan bahwa produk tersebut memenuhi standar sebagai probiotik koumiss. Hasil perhitungan populasi bakteri asam laktat menunjukkan bahwa koumiss telah memenuhi standar produk probiotik (1011cfu/ml), koliform tidak terdeteksi dalam produk, sehingga sesuai dengan kriteria Badan POM sebagai pangan fungsional probiotik. Berdasarkan uji mutu hedonik penambahan ekstrak rosella meningkatkan intensitas warna merah dan kekentalan koumiss, namun tidak berpengaruh terhadap aroma tape dan rasa asam koumiss