Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Mentega Probiotik dari Susu Kambing yang Diperkaya Serat serta Antioksidan

Abstract

The use of goat’s milk in butter production is limited because the dislike smell (goaty). Fermentation using L. acidophilus probiotic bacteria could produce a specific aroma that could cover the dislike smell (goaty) in butter. Fibers and antioxidants contained in vegetables could be added into goat’s milk butter as an innovation to make butter more consumable by children who do not like eating vegetables. The objective of this research was to analyze the physical, chemical and sensory quality of probiotic butter which was enriched by three different treatments ratio between spinach and carrot (S : C) consist of P1 (S : C = 1:1), P2 (S : C = 2:1) and P3 (S : C = 1:2). The result of this research showed that addition of spinach and carrot powder with different ratio had significant difference of quality (P<0.05). Butter quality that was affected, were water content, ash content, fat content, total phenolic content and insoluble dietary fiber (IDF). Probiotic butter with the best formulation is P3, refer to chemical analysis, total phenolic content, total dietary fiber content and organoleptic quality test.

Penggunaan susu kambing dalam pembuatan mentega masih jarang karena bau prengus (goaty). Fermentasi menggunakan bakteri probiotik L. acidophillus dapat menghasilkan senyawa aromatik yang bisa menutupi bau prengus (goaty) pada mentega. Serat dan antioksidan yang terdapat pada sayuran bisa ditambahkan ke dalam mentega susu kambing sebagai inovasi untuk membuat mentega menjadi lebih disukai anak-anak yang kurang suka mengonsumsi sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik fisik, kimia dan organoleptik dari mentega probiotik yang ditambahkan dengan tiga perlakuan rasio penambahan tepung bayam dan wortel (B : W) yaitu P1 (B : W = 1:1), P2 (B : W = 2:1) dan P3 (B : W = 1:2). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung bayam dan wortel dengan rasio yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0.05). Karakteristik yang berbeda nyata adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar polifenol dan serat pangan tidak larut. Mentega probiotik dengan formulasi terbaik adalah mentega P3 berdasarkan analisis proksimat, kadar polifenol, kadar serat pangan, dan karakteristik organoleptik.