Ekstrak Daun Bambu Tali (Gigantochloa apus) sebagai Pengawet Daging Sapi Iris selama Penyimpanan Dingin.

Abstract

The bamboo’s leaves (Gigantocloa apus) are bunch available and they are known contain phenol which patented to reduce beef rotten. This research was aimed to evaluate the effectivity of bamboo’s leaves as natural preservative and their effect on sensory characteristics of beef slice during chilled storage. The confrontation test of bamboo’s leaves extract (EDB) against the natural’s beef bacteria, E. coli and Salmonella sp. weredone at preliminary research. Meat slices were soaked in EDB solution with concentration 90:10 and 50:50 (EDB:aquades) for 2 hours. And then, the meat slices were stored in refrigerator for 0, 3, and 6 days. The result of confrontation test showed that the pathogen bacteria was reduced by EDB, but the TPC of beef treated by EDB was still higher than maximum of SNI regulation (2009). EDB with concentration 90:10 resulted total phenolic was 209.16 mg EAG 100-1 g dry matter sample. The extract (EDB) influence to beef’s quality is beef’s color to become browner and beef’s odors become disappear. As conclusion, althought EDB can inhibit bacteria growth at confrontation test, but not effective to preserve the beef’s slice during chilled storage

Daun bambu tali (Gigantochloa apus) tersedia melimpah serta diketahui mengandung senyawa fenol yang berpotensi menghambat kerusakan pada daging. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis efektifitas penggunaan ekstrak daun bambu tali sebagai pengawet alami dan pengaruhnya terhadap sifat sensori daging sapi iris selama penyimpanan dingin. Uji konfrontasi zona hambat ekstrak daun bambu tali (EDB) terhadap bakteri alami dari daging, E. coli dan Salmonella sp. Dilakukan sebagai uji pendahuluan. Aplikasi EDB pada daging dilakukan dengan merendam daging selama 2 jam dengan konsentrasi EDB:akuades sebesar 90:10 dan 50:50. Daging kemudian ditiriskan dan disimpan selama 0, 3, dan 6 hari pada suhu 4-7 oC. Hasil uji konfrontasi menunjukkan bahwa terdapat penghambatan terhadap bakteri patogen oleh EDB, namun berdasarkan total perhitungan bakteri (TPC) daging perlakuan masih memiliki TPC yang melebihi batas maksimal SNI daging (2009). EDB dengan perbandingan 90:10 pada daging menghasilkan total fenol sebesar 209.16 mg EAG 100-1 g BK sampel. Pengaruh EDB terhadap sifat sensori daging ialah warna daging menjadi lebih cokelat dan bau khas daging menjadi lemah. Sebagai kesimpulan, meskipun EDB dapat menghambat bakteri pada uji konfrontasi, tetapi belum efektif dalam mengawetkan daging sapi iris selama penyimpanan dingin.