Uji aktivitas renet dari abomasum kambing lokal muda pada kondisi yang berbeda dan karakterisasi keju yang dihasilkan

Abstract

Keju sebagai salah satu produk olahan susu merupakan bahan pangan yang cukup digemari dan mulai banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Penambahan renet pada susu untuk menghasilkan keju adalah salah satu proses peningkatan mutu pada produk. Ketersediaan renet yang berasal dari abomasum anak sapi masih sangat terbatas di Indonesia. Renet umumnya diimpor sehingga perlu disiasati penyediaannya di dalam negeri dengan mempertimbangkan potensi ternak ruminansia lain. Pemanfaatan hasil ikutan dari rumah potong ternak ruminasia kecil yaitu kambing dan domba berupa abomasum perlu dipertimbangkan sebagai sumber renet. Ekstraksi terhadap abomasum domba muda mendapatkan ekstrak renet yang mempunyai kemampuan mengkoagulasikan susu, sehingga menarik pula untuk mempelajari potensi pemanfaatan abomasum dari kambing muda sebagai sumber renet. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari potensi ekstrak kasar abomasum kambing lokal muda sebagai alternatif sumber renet yang ditunjukkan oleh kemampuannya dalam mengkoagulasikan susu pada kondisi yang berbeda dan melakukan karakterisasi keju yang dihasilkan dengan koagulan renet hasil ekstraksi abomasum kambing lokal muda. Kondisi aktivitas ekstrak kasar renet yang dipelajari meliputi suhu, pH dan konsentrasi terbaik dari jaringan abomasum kambing muda. Karakteristik keju yang dipelajari meliputi rendemen, sifat kimia (nilai pH, total asam tertitrasi, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar laktosa), dan jumlah bakteri asam laktat Streptococcus lactis pada keju, yang awalnya ditambahkan untuk menurunkan pH susu. Karakteristik keju diuji secara statistik dengan uji T dan sebagai pembandingnya adalah keju dengan koagulan renet komersial yang berasal dari abomasum anak sapi muda.