Proses Pembuatan dan Karakteristik Fisik Granul Kultur Starter Dadih Terenkapsulasi Dengan Imbangan Laktosa dan Sodium Starch Glycolate yang Berbeda

Abstract

Dadih sinbiotik merupakan produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum (Lp RRM-01) yang dikombinasikan dengan bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus (La RRM-01) dan Bifidobacterium longum (Bl RRM-01) serta adanya penambahan substrat untuk pertumbuhan probiotik yaitu prebiotik diantaranya inulin. Dadih sinbiotik adalah salah satu produk fermentasi susu dengan nilai gizi yang tinggi. Produksi susu fermentasi dadih secara terkontrol terkendala terutama oleh ketersediaan kultur starter dadih yang masih sulit diperoleh. Penyediaan kultur starter dadih yang mudah penangannya dan praktis penggunaannya perlu diupayakan, salah satu cara adalah dengan pembuatan kultur starter dadih sinbiotik dalam bentuk granul, sehingga memudahkan para produsen dadih terutama yang berskala kecil, menengah, atau skala rumah tangga untuk mendapatkan kultur starter tersebut dan dapat melakukan usahanya secara kontinyu. Penelitian ini bertujuan mempelajari proses pembuatan kultur starter dadih dengan penambahan probiotik dan prebiotik terenkapsulasi dan aplikasinya terhadap kualitas fisik dadih sinbiotik yang dihasilkan. Pada proses pembuatan kultur dilakukan pula penentuan formulasi terbaik dengan rasio laktosa dan Sodium Starch Glycolate (SSG) yang berbeda berdasarkan evaluasi granul (daya larut, kompresibilitas) dan nilai pH, viskositas dan total asam tertitrasi dadih sinbiotik hasil aplikasinya. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan formulasi yang berbeda (L21S1, L20S2, L19L3). Jika perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) atau berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap peubah yang diukur maka dilanjutkan dengan uji Tukey. Apabila secara statistik tidak diperoleh perbedaan diantara ketiga formulasi maka penentuan kualitas fisik terbaik dilakukan dengan pemberian nilai (skoring) terhadap peubah yang diamati.