Oksidasi lemak abon sapi selama penyimpanan pada suhu ruang

Abstract

Abon sapi adalah salah satu produk kering yang berasal dari teknologi pe-ngolahan daging yang lazim dilakukan di Indonesia. Pembuatan abon sapi melibat-kan teknologi penggorengan pada suhu tinggi sehingga dapat mempercepat terjadi-nya oksidasi pada abon sapi. Reaksi oksidasi terjadi akibat serangan oksigen ter-hadap asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak atau lemak yang menghasilkan senyawa peroksida dan selanjutnya membentuk senyawa berantai pendek. Hasil dari reaksi oksidasi ini yang menimbulkan bau tidak enak pada abon (ketengikan) selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi oksidasi lemak pada produk abon sapi selama penyimpanan pada suhu ruang, dengan melakukan pengamatan terhadap beberapa indikator reaksi oksidasi melalui pengukuran bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan tiobarbiturat (TBA), kadar air, dan aktivitas air (aw) selama penyimpanan empat minggu. Penelitian ini berlangsung pada bulan Agustus sampai September 2009. Bahan yang digunakan adalah daging sapi dan bumbu, serta bahan-bahan kimia utuk mengukur peubah oksidasi. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan empat taraf perlakuan penyimpanan dan tiga ke-lompok. Perlakuan yang digunakan adalah lama simpan (1, 2, 3, 4) minggu yang dikelompokkan berdasarkan perbedaan waktu pembuatan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam bagi data yang memenuhi asumsi dan uji non parametrik friedman bagi data yang tidak memenuhi asumsi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa oksidasi pada lemak abon sapi dengan lama simpan empat minggu, tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan TBA dan kadar air. Proses oksidasi pada abon sapi telah terjadi tetapi tidak mengakibatkan kerusakan secara nyata, selain itu abon sapi telah mengalami kerusakan mikrobial dengan ditandainya pertumbuhan jamur dan kapang yang disebabkan oleh tingginya kandungan kadar air.