Sifat Mikrobiologi Sosis Frankfurter dengan Penggunaan Angkak dan Rosela sebagai Bahan Tambahan Alami Subtitusi Nitrit

Abstract

Sosis merupakan salah satu jenis produk olahan daging yang sedang dikembangkan, baik dari segi bumbu maupun dari jenis ternak yang diambil dagingnya untuk bahan pembuatan sosis. Nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang digunakan dalam proses pengawetan daging/sosis, dapat bereaksi dengan protein daging manghasilkan nitrosamin penyebab penyakit kanker. Penggunaan bahan tambahan yang bersumber dari tanaman alami yang berkhasiat dapat dijadikan alternatif pengganti nitrit sebagai bahan pengawet dan pewarna pada produk pangan. Rosela merupakan tanaman yang mengandung zat warna antosianin dengan kadar yang relatif tinggi, sehingga mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber zat warna alami untuk bahan pangan sedangkan angkak merupakan pengawet dan pewarna makanan alami yang diperoleh dari hasil proses fermentasi dengan menggunakan kapang Monascus purpureum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi bahan tambahan alami terbaik antara rosela dan angkak sebagai bahan pengganti nitrit terhadap kualitas mikrobiologi pada sosis Frankfurter. Penelitian ini menggunakan daging sapi segar sebagai bahan dasar pembuatan sosis, yang diperoleh dari pasar Anyar dan merupakan hasil pemotongan dari RPH Bubulak. Angkak dan rosela dalam bentuk bubuk ditambahkan ke dalam pembuatan sosis Frankfurter. Perlakuan pada penelitian ini yaitu pengaruh pemberian bahan tambahan alami pangan pada sosis Frankfurter dengan taraf perlakuan yang terdiri dari penambahan kombinasi 1% rosela dengan 0,5% angkak, penambahan kombinasi 1% rosela dengan 0,75% angkak dan penambahan nitrit sebagai kontrol. Peubah yang diamati adalah analisis total populasi mikroba (TPC), jumlah total Bakteri Asam Laktat (BAL), analisis kuantitatif bakteri Escherischia coli dan Staphylococcus aureus.