Pemanfaatan Air Rebusan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) sebagai Bahan Pembuatan Kerupuk

Abstract

Ikan merupakan sumber protein hewani yang tinggi yaitu 18-30 %. Salah satu hasil perikanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan tongkol. Ikan tongkol memiliki kandungan gizi antara lain kadar protein 26,2 %, kadar lemak 2,1 %, kadar air 70,4 %, dan kadar abu 1,3 %. Pengolahan yang biasa dilakukan terhadap komoditi tersebut, yaitu pemindangan. Pemindangan merupakan salah satu upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan menggunakan teknik pengggaraman dan pemanasan. Air rebusan yang dihasilkan dari proses pemindangan terkandung zat gizi terlarut, yaitu protein sarkoplasma. Berdasarkan informasi yang didapat dari pemilik UD. Putra Sejati Jaya, Cibubur, kapasitas produksi pindang tongkol dapat menghasilkan 150 badeng / bulan, satu badeng maksimal 20 kg ikan, dari proses pemindangan tersebut maka dihasilkan air rebusan ikan tongkol per bulan ± 180 liter, dengan demikian air rebusan ikan tongkol dapat dimanfaatkan untuk pengolahan lebih lanjut. Salah satu pemanfaatan yang dapat dilakukan terhadap komoditi tersebut, yaitu pembuatan kerupuk yang merupakan solusi alternatif. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik fisik dan kimia dari air rebusan ikan tongkol yang ditambahkan dalam bahan pembuatan kerupuk dan menentukan mutu sensori, komposisi proksimat, kadar histamin, dan tingkat kekerasan dari kerupuk terbaik yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tahap penelitian pendahuluan adalah melakukan pengujian karakterisasi air rebusan ikan tongkol yang digunakan dalam pembuatan kerupuk. Penelitian utama adalah pembuatan kerupuk dengan penambahan air rebusan ikan tongkol dengan konsentrasi 0 % (v/v), 20 % (v/v), 40 % (v/v), 60 % (v/v), 80 % (v/v), dan 100 % (v/v). Penetapan konsentrasi air rebusan ikan tongkol yang ditambahkan dalam kerupuk berdasarkan jumlah air yang ditambahkan dalam membuat satu kali adonan kerupuk yaitu 200 ml.