Aktivitas Enzim Katepsin dan Kolagenase pada Kulit Ikan Bandeng (Chanos chanos, Forskal) selama Periode Kemunduran Mutu

Abstract

Autolisis oleh enzim diketahui merupakan salah satu hal yang berperan dalam kemunduran mutu kulit ikan. Enzim-enzim yang berperan dalam kemunduran mutu kulit ikan adalah enzim-enzim proteolitik, seperti katepsin dan kolagenase. Katepsin merupakan enzim yang terdapat dalam lisosom sel dan mendegradasi protein miofibril pada otot ikan, sedangkan kolagenase mendegradasi ikatan polipeptida terutama pada jaringan ikat dari ikan. Penelitian dilakukan untuk mengetahui fase kemunduran mutu (post mortem) ikan bandeng (Chanos chanos, Forskal), pola kemunduran mutu, perubahan parameter kesegaran, serta aktivitas enzim katepsin dan kolagenase pada kulit ikan bandeng. Penelitian dilakukan pada kulit ikan bandeng yang tidak dipuasakan sebelum dipanen dan disimpan pada suhu ruang (kode: P), dipuasakan sebelum dipanen dan disimpan pada suhu ruang (kode: Q), tidak dipuasakan sebelum dipanen dan disimpan pada suhu chilling (kode: R), dipuasakan sebelum dipanen dan disimpan pada suhu chilling (kode: S). Hasil penelitian menunjukan bahwa fase pre rigor ikan P dan Q terjadi sesaat setelah ikan mati atau pada jam ke-0 penyimpanan, rigor mortis terjadi pada jam ke-10 penyimpanan, post rigor jam ke-15, serta busuk pada jam ke-19 penyimpanan. Ikan dengan perlakuan R dan S, fase pre rigor terjadi sesaat setelah ikan mati atau pada jam ke-0 penyimpanan, rigor mortis terjadi pada jam ke-84 penyimpanan, post rigor jam ke-300, serta busuk pada jam ke-540 (23 hari) penyimpanan. Kemunduran pada ikan yang disimpan pada suhu ruang (ikan P dan Q) terjadi lebih cepat dibanding dengan ikan yang disimpan pada suhu chilling (R dan S).