Penyimpanan Bakso Ikan Nila Merah dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi pada Suhu Ruang

Abstract

Konsumsi ikan tidak hanya terbatas pada ikan segar, tetapi juga produkproduk olahannya. Salah satu produk olahan ikan yang sudah dikenal dan disukai oleh masyarakat adalah bakso ikan.Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Bakso ikan, sebagaimana produk olahan ikan lainnya, merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (highly perishable). Umumnya bakso ikan memiliki masa simpan maksimal satu hari (12-24 jam) pada suhu kamar. Kerusakan bakso ikan yang terjadi selama penyimpanan dapat diakibatkan oleh kadar air dan aktivitas air yang tinggi (aw > 9,0) serta adanya kontak dengan oksigen yang merupakan sumber energi bagi aktivitas-aktivitas reaksi biologis maupun kimiawi. Oleh karena itu diperlukan kemasan yang diminimalisir kandungan oksigen dalam kemasan. Biasanya bakso ikan dikemas secara vakum untuk memperpanjang masa simpannya. Akan tetapi, bakteri aerobik maupun anaerobik masih dapat berkembang dikarenakan masih adanya sisa udara di dalam kemasan vakum tersebut. Oleh karena itu, diperlukan suatu alternatif teknologi pengemasan yang dapat memperpanjang masa simpan bakso. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan sistem pengemasan atmosfer termodifikasi (modified atmosphere packaging).