Kajian Penyimpanan Rajangan Bengkuang Dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi Aktif

Abstract

Bengkuang merupakan salah satu umbi yang cukup digemari oleh masyarakat, karena rasanya yang segar, harganya murah dan dalam bentuk mentah dapat dikonsumsi langsung. Di Indonesia sendiri ada 24 jenis bengkuang yang tersebar di seluruh wilayah Indonesia. Oleh karena itu bengkuang masih sangat potensial untuk dikembangkan, baik sebagai bahan pangan maupum obat-obatan. Umbi bengkuang selain mengandung karbohidrat juga cukup kaya akan mineral, terutama kalsium dan fosfor. Kandungan vitamin C-nya juga cukup tinggi bila dibandingkan dengan umbi jenis lain, yaitu sebanyak 20 mg dalam 100 g bahan yang dapat dimakan. Disamping itu tanaman ini memiliki beberapa kelebihan dari tanaman sejenis lainnya yaitu dapat hidup di sembarang tanah baik tanah kering maupun tanah basah, tahan dengan air hujan, mampu menghambat pertumbuhan alang-alang, dapat menyuburkan tanah seperti suku Leguninosae lainnya, dan umbinya dapat diambil sepanjang tahun Namun demikian, banyak petani yang enggan untuk mengembangkannya, hal ini disebabkan oleh karena rendahnya harga jual terutama pemanfaatan yang belum banyak dikembangkan menjadi produk olahan yang lebih menarik. Pada saat ini pemanfaatan umbi bengkuang masih terbatas sebagai bahan pencampur yang tidak bersifat memperpanjang daya simpan seperti rujak, asinan, atau dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Sedangkan pengolahan dalam bentuk tahan lama, seperti dikalengkan, dibuat manisan, tepung, kripik, sari umbi dan lain-lain belum dilakukan. Dalam penelitian ini, dipelajari pengaruh perlakuan atmosfer termodifikasi terhadap penyimpanan rajangan bengkuang dalam kemasan atmosfer termodifikasi aktif. Pada penelitian awal dilakukan pengamatan terhadap laju respirasi rajangan bengkuang pada tiga kondisi yang berbeda yaitu suhu 5 OC, 10 OC, dan suhu ruang. Laju repirasinya untuk O2 berturut-turut adalah 8.85 ml/kg.jam, 21.66 ml/kg.jam dan 136.17 ml/kg.jam. Sedangkan hasil pengukuran laju respirasi untuk CO2 pada suhu 5 OC, 10 OC dan suhu ruang berturut-turut sebagai berikut 6.77 ml/kg.jam, 26.40 ml/kg.jam dan 160.11 ml/kg.jam. Dari data laju respirasi ditentukan suhu 5 OC sebagai suhu penyimpanan.