Aplikasi Asap Cair dalam Pembuatan Fillet Belut Asap dengan Kombinasi Bumbu

Abstract

Pengasapan ikan merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk mengawetkan ikan agar tahan lama, juga dapat menambah rasa lezat dan memberikan aroma yang khas. Jenis pengasapan yang jarang dan kurang dibudidayakan adalah pengasapan cair. Pengasapan cair adalah jenis pengasapan yang dikembangkan melalui perlakuan kondensat asap cair (Wibowo 2002). Pengasapan ini memiliki kelebihan lain dibandingkan dengan pengasapan tradisional, seperti lebih sehat dan higienis. Sama halnya dengan pengasapan cair, fillet belut asap merupakan produk pengolahan perikanan yang jarang sekali ditemukan. Padahal belut ini memiliki rasa yang lezat dan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, dan bentuk fillet akan menghasilkan produk asapan dalam waktu yang lebih cepat dan penampakan belut akan terlihat lebih menarik. Penelitian mengenai fillet belut asap ini bertujuan untuk mengetahu konsentrasi garam terpilih dan konsentrasi asap terpilih yang dikombinasikan dengan bumbu. Metode penelitian ini dibagi menjadi dua, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui konsentrasi garam terpilih yang disukai oleh para panelis. Penentuan konsentrasi garam ini merupakan tahap awal yang sangat penting dalam menghasilkan produk akhir. Hasil penelitian pendahuluan dilanjutkan dengan penelitian utama, yaitu mencari jenis konsentrasi terpilih dari asap cair yang dikombinasikan dengan bumbu. Kombinasi bumbu yang diberikan terdiri dari asam dan jahe, cengkeh dan kayu manis. Kombinasi bumbu ini digunakan karena keempatnya merupakan jenis rempah-rempah yang mempunyai kelebihan lebih dibandingkan jenis rempah-rempah lainnya, seperti memiliki aktivitas sporastatik pada jahe. Tahap penentuan konsentrasi asap cair terpilih, dan juga kombinasi bumbu terpilih ditentukan melalui pengujian sensori. Hasil yang terpilih selanjutnya akan dilakukan uji mikrobiologi (TPC), uji proksimat (kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar air), kadar garam dan kadar abu tak larut asam. Pada penelitian pendahuluan yang dilakukan, garam dengan konsentrasi 9 % pada fillet belut asap merupakan perlakuan yang paling banyak diminati oleh panelis, baik itu dari rasa, tekstur, penampakan dan juga warna. Walaupun begitu, tidak semua parameter menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap perlakuan yang dilakukan. Dari lima parameter, hanya penampakan, tekstur dan rasa yang sangat berpengaruh terhadap produk. Selanjutnya perlakuan garam 9 % ini digunakan dalam penelitian utama, yaitu dengan penambahan bumbu dan konsentrasi asap yang berbeda. Bumbu yang ditambahkan terdiri dari kombinasi jahe dan asam, cengkeh dan kayu manis. Sedangkan konsentrasi asap yang digunakan adalah sebesar 0 %, 6 % dan 12 %. Dari uji sensori yang dilakukan, panelis lebih menyukai produk dengan penambahan bumbu kombinasi bumbu dengan asap dibandingkan dengan produk yang hanya diberi penambahan asap cair. Fillet belut asap dengan bumbu jahe dan asam, serta konsentrasi asap 6 % merupakan produk yang paling banyak disukai panelis. Produk yang paling disukai ini memiliki jumlah bakteri yang lebih kecil dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Jumlah bakterinya adalah sebesar 2,6 x 103 . Nilai uji proksimat pada produk terpilih cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Salah satu contohnya adalah kadar air produk terpilih memiliki nilai sebesar 26,68 % dan nilai kadar proteinnya adalah 52,40 %. Bahan pengotor pada produk juga relatif kecil yaitu sebesar 0,28 %.