Total Phenolic Content Oxidation Level and Organoleptic Characteristics of Raw Beef Dendeng with Different Composition of Spices

Abstract

The purpose of this research was to study the total phenolics content, oxidation level, and organoleptic characteristics of raw beef dendeng with different concentration of spices. Treatments that had been used were : 1) without seasoning, 2) the composition of spices I, 3) the composition of spices II, using three replications in each treatment. The difference between the composition of the spices I and II was a concentration of coriander and garlic were added. Experimental design used was completely randomized design. The design was used for all variables, except the organoleptic analysis. Organoleptic analysis were processed using Kruskal-Wallis test, using 25 panelists as replication. The analysis was conducted by these measurements, such as the value of total phenolics, peroxide numbers, organoleptic characteristics, rendement, water activity, and moisture content. The results showed that the total phenolics content and peroxide numbers was no difference between composition of spices I and II. The flavour intensity, humidity, and the flexibility on the organoleptic test had a significant difference (P<0.05) for each treatment, except for color variable. Rendement, water activity, and water content for both of composition I and II were no difference. Although the composition I and II had different concentration of spices, but did not make a difference on the total phenolic content and the oxidation level. Organoleptic characteristics of the composition II had stronger flavour intensity, more moist and flexible, and blackish brown. Based on flavour intensity, moisture level, and flexibility, the best quality of dendeng was composition II.

Dendeng merupakan salah satu produk olahan daging tradisional yang sudah dikenal oleh masyarakat luas, dan umumnya terbuat dari daging sapi. Dendeng sapi mempunyai bentuk seperti lempengan kering yang terbuat dari irisan atau gilingan daging sapi segar yang diberi tambahan campuran gula, garam, serta bumbu atau rempah-rempah. Dendeng memiliki ciri yang khas, yaitu berwarna coklat kemerahan dengan flavor yang sedap. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari kandungan total fenolat, tingkat oksidasi, dan karakteristik organoleptik dendeng sapi mentah yang diberi bumbu dengan konsentrasi berbeda. Perlakuan yang digunakan yaitu pemberian bumbu dengan konsentrasi yang berbeda, yang terdiri atas: 1) tanpa bumbu (kontrol), 2) komposisi bumbu I, 3) komposisi bumbu II, dengan menggunakan tiga ulangan pada setiap perlakuan. Kedua komposisi bumbu yang digunakan memiliki perbandingan ketumbar : bawang putih yang sama, yaitu 1 : 5. Perbedaan antara komposisi bumbu yang pertama dan kedua adalah konsentrasi ketumbar dan bawang putih yang ditambahkan. Penambahan ketumbar dan bawang putih pada komposisi bumbu II konsentrasinya 2 kali lipat dari komposisi bumbu I. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Rancangan tersebut digunakan untuk seluruh peubah, kecuali pada analisis organoleptik. Analisis organoleptik diolah dengan menggunakan uji nonparametrik (Uji Kruskal-Wallis) dan menggunakan 25 orang panelis sebagai ulangan. Analisis yang dilakukan antara lain analisis kandungan fenolat, bilangan peroksida, organoleptik, kadar air, dan aktivitas air.