Produksi Tepung Ampok Dan Grits Jagung Termodifikasi Secara Enzimatis Menggunakan Selulase Dan Xilanase

Abstract

Ampok jagung (corn hominy) dan grits merupakan hasil samping dari proses penggilingan jagung. Saat ini ampok dan grits jagung dimanfaatkan hanya terbatas sebagai pakan dengan harga yang relatif murah. Keterbatasan penggunaan ampok dan grits sebagai bahan pangan disebabkan kelemahan dari bahan baku alaminya, yaitu banyaknya kandungan selulosa dan hemiselulosa yang sulit dicerna oleh pencernaan manusia. Oleh karena itu, perlu proses modifikasi sebelum layak digunakan sebagai bahan pangan. Ampok merupakan campuran dari bagian-bagian jagung yang terdiri dari: lembaga (germ), kulit ari (bran), tudung pangkal biji (tip cap), dan sebagian endosperma yang keras (horny endosperm), sedangkan grits merupakan horny endosperm. Bagian-bagian jagung tersebut memiliki komponen utama yang terdiri dari: pati, serat, protein, dan lemak. Salah satu cara pemanfaatan ampok dan grits (hasil samping industri penggilingan jagung) sebagai bahan pangan yaitu dengan meningkatkan daya cerna melalui proses modifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pemanfaatan produk samping dari industri penggilingan jagung, yaitu ampok dan grits melalui proses modifikasi secara enzimatis menggunakan selulase dan xilanase, serta pragelatinisasi. Tahap awal produksi dilakukan karakterisasi bahan ampok dan grits meliputi uji terhadap komponen kimia. Ampok dan grits konsentrasi 30 % dicampur dengan selulase dan xilanase, kemudian dilakukan inkubasi dalam tiga variasi waktu, yaitu 0, 3, dan 6 jam. Setelah diinkubasi, pati dalam tepung mengalami proses gelatinisasi setelah pengeringan dengan alat drum dryer, pada kecepatan rendah (4 rpm) dan kecepatan tinggi (8 rpm). Struktur serat dan pati diamati menggunakan mikroskop cahaya terpolarisasi, tujuannya melihat perubahan bentuk granula pati jagung setelah dimodifikasi secara enzimatis dan pragelatinisasi menggunakan drum dryer. Komponen kimia ampok alami memiliki kandungan terbanyak berupa karbohidrat 69,75% terutama pati sebesar 64,61%. Selain itu, ampok juga mengandung komponen serat cukup tinggi sebesar 6,10%. Ampok yang telah dimodifikasi mengalami perubahan karakteristik, yaitu terjadi perubahan komponen kimia berupa penurunan kadar air 14-22% dan peningkatan nilai kadar pati sebesar 7-15%. Pada komponen sifat fungsional mengalami perubahan dalam bentuk peningkatan cukup tinggi pada nilai viskositas sebesar 20-300% dan peningkatan daya cerna sebesar 8-63%. Grits alami mengandung karbohidrat sebesar 87,63% dengan kandungan pati sebanyak 72,79%. Selain itu, grits mengandung protein cukup tinggi sebesar 7,47%. Grits hasil modifikasi mengalami perubahan, yaitu peningkatan kadar air 8-12%, peningkatan kadar protein sebesar 2,8%, dan penurunan kadar lemak sebesar 37-71%. Komponen fungsional grits hasil modifikasi juga mengalami perubahan, yaitu penurunan daya serap minyak 27-99%, peningkatan nilai viskositas 29-200%, dan peningkatan daya cerna sebesar 5-48%. Bentuk granula pati diamati melalui mikroskop mengalami perubahan akibat aktivitas enzim mendegradasi serat, dari bentuk granula yang kokoh hingga bentuk granula rusak tidak beraturan. Hal ini menyebabkan granula pati dapat keluar dari struktur yang menyebabkan meningkatnya daya cerna tepung ampok dan grits. Analisis modifikasi tepung ampok dan grits ini memberikan hasil berupa perbaikan komponen (fisiko-kimia dan fungsional) bahan baku alaminya, sehingga dapat menjadi peluang aplikasi ampok dan grits baik sebagai bahan pangan langsung atau bahan baku industri pangan.