Pengaruh Penambahan Natamisin terhadap Karakteristik Es Krim Yogurt Sinbiotik

Abstract

Ice cream is one of the popular frozen dessert among people. The modern industrial ice cream is highly competitive and subject to aconstant demand for new innovative and attractive products. Microbial quality of low-fat symbiotic yoghurt ice cream can be determined by evaluations of Total Plate Counts (TPC), Lactic Acid Bacteria (LAB) and mold-yeast count. physical characteristic of yoghurt ice cream can be determined by sensory evaluations (physical appearance, color, taste, and flavor). The objection of the preliminary research is to determined the best amount of natamycin for yoghurt ice cream, which are 20 ppm based on acidity, viscocity, and microbiology characteristic. The result of the primary research has shown that the LAB count in yoghurt ice cream was not affect by the addition of natamycin. The population of mold-yeast in yoghurt can be suppressed with the natamycin addition, but not in the ice cream because the ingredients for making the ice cream, such as sugar, could stimulate the growth of mold and yeast. the result of yoghurt ice cream sensory evaluations are the ice cream yoghurt can be accepted by panelist.

Es krim merupakan produk makanan beku yang memiliki nilai gizi tinggi karena bahan baku utamanya berupa susu. Penambahan yogurt sinbiotik pada produk es krim diharapkan dapat memenuhi kebutuhan masyarakat dalam mengkonsumsi yogurt, sekaligus untuk memperbaiki kesehatan masyarakat dengan cara meningkatkan viabilitas mikroorganisme yang berguna bagi saluran pencernaan. Es krim yogurt juga aman dinikmati oleh para konsumen yang menderita lactose intolerance karena kandungan laktosanya lebih rendah yang disebabkan sebagian besar laktosa telah dihidrolisis menjadi monosakarida selama fermentasi yogurt. Karakteristik mikrobiologis es krim yogurt sinbiotik dapat ditentukan melalui pengamatan terhadap jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL), total mikroba atau Total Plate Count (TPC), dan jumlah kapang-khamir, sedangkan karakteristik organoleptik dapat dilihat melalui pengamatan penampakan umum, warna, rasa, aroma, daya leleh, dan tekstur yang dianalisis melalui uji hedonik. Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk pemeriksaan kultur starter yogurt dan penentuan konsentrasi natamisin yang terbaik dalam yogurt probiotik. Penelitian utama bertujuan untuk mempelajari karakteristik es krim yogurt sinbiotik yang dibuat dengan menambahkan yogurt probiotik dan prebiotik fruktooligosakarida (FOS) dalam formulasi adonan es krim. Hasil penelitian pendahuluan didapatkan bahwa konsentrasi natamisin terbaik untuk produk yogurt probiotik adalah 20 ppm berdasarkan pada keasaman, viskositas dan karakteristik mikrobiologi yogurt probiotik. Hasil penelitian utama menunjukkan jumlah BAL dalam es krim yogurt sinbiotik tidak dipengaruhi oleh konsentrasi dan kondisi penambahan natamisin. Populasi kapang-khamir dalam yogurt mampu ditekan pertumbuhannya sejalan dengan peningkatan konsentrasi natamisin, namun tidak dalam es krim karena bahan-bahan tambahan dalam pembuatan adonan seperti gula sangat mendukung pertumbuhan kapang-khamir dalam es krim yogurt sinbiotik. Karakteristik organoleptik es krim yogurt sinbiotik dengan penambahan natamisin yang berbeda secara umum dapat diterima dengan nilai suka-netral (2,46).