Peran Inhibitor Katepsin dalam Menghambat Proses Kemunduran Mutu Ikan Nila (Oreo chromis sp.).

Abstract

Penelitian ini terbagi empat tahap yaitu fase post mortem bertujuan untuk mengetahui waktu terjadinya fase post mortem ikan nila (Oreochromis sp) selama penyimpanan suhu ruang (26-30 ⁰C). Penentuan pola kemunduran mutu ikan bertujuan untuk menganalisis tingkat kesegaran ikan (organoleptik, pH, TPC, TVB, asam α-amino nitrogen bebas, TBA), mengukur aktivitas dan konsentrasi protein katepsin. Penentuan inhibitor katepsin yang tepat bertujuan untuk menentukan jenis inhibitor yang memiliki nilai penghambatan tertinggi terhadap katepsin, sedangkan aplikasi inhibitor katepsin bertujuan untuk mengetahui pola kemunduran mutu ikan nila setelah penambahan inhibitor. Pada penambahan fase post mortem didapatkan lima titik pengamatan melalui uji organoleptik, meliputi fase pre rigor awal, rigor mortis awal, post rigor awal, post rigor tengah dan waktu ketika pembusukan berlangsung cepat masing-masing pada penyimpanan 0,3,8,11, dan 12 jam. Pola kemunduran mutu ikan nilai dari fase pre rigor awal hingga ketika pembusukan berlangsung cepat dapat dilihat dari kisaran nilai organoleptik 3-9; pH 6.47-6.80; log TPC 4,54-6,26 CFU/mi; TVB 9,26-26,95 mg N/100 g; TBA 0,135-0,47 mg/kg; asam amino nitrogen bebas 0.0082-0.0098 g/100 g; aktivitas katepsin 0.1834-1.3917 U/ml dan konsentrasi protein katepsin 0.4642-1.2313 mg/ml. Senyawa pepstatin 5 μM merupakan jenis inhibitor terbaik dengan nilai penghambatan sebesar 92,71%