PEMANFAATAN BELUT (Monopterus albus) SEBAGAI ABON DENGAN PENAMBAHAN KELUWIH (Artocarpus communis)

Abstract

Upaya meningkatkan produksi perikanan diusahakan dengan kegiatan intensifikasi, rehabilitasi dan diversifikasi produk perikanan, mengingat produk perikanan yang mudah rusak (perishable). Oleh karena itu penanganan pasca panen harus terus dipertahankan sehingga ikan dapat terus diproduksi dan dikonsumsi dalam jumlah yang memadai, dalam arti tidak hanya pada musim ikan saja dan hanya oleh masyarakat di daerah perikanan saja. Ikan belut merupakan makanan hewani yang baik untuk kesehatan. Namun beiul dalam keadaan segar menjadi salah satu kendala mengapa belut belum begitu populer dikonsumsi karena bentuknya yang menyerupai ular. Alternatif mengubah kesan seperti ular tadi adalah dengan mengolahnya menjadi abon. Abon ikan adalah bentuk produk kering, dimana produk kering memiliki beberapa keuntungan antara lain awet, mudah disimpan dan menekan biaya distribusi dan transportasi. Dengan penambahan serat nabati keluwih, diharapkan abon ikan belut akan lebih baik mutunya dan mempunyai daya terima di masyarakat karena teksturnya yang berserat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jumlah pencampuran keluwih terhadap mutu abon, mengetahui kandungan gizi dan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis selama penyimpanan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan lama perendaman dan konsentrasi jeruk nipis yang optimal untuk menghilangkan bau amis dan anyir (bau darah) dari daging ikan. Lama perendaman 10, 20, 30 menit dengan konsentrasi jeruk nipis 1 %, 5 %, 10 %. Lalu ikan belut diuji organoleptik terhadap bau. Penelitian utama melanjutkan hasil penelitian pendahuluan yang kemudian diaplikasikan menjadi abon dengan perlakuan penambahan campuran serat keluwih sebesar O %, 5 %, 10 %, 15 %. Lalu abon ikan diuji secara organoleptik dan abon yang terbaik dilihat mutunya selama penyimpanan empat minggu. Pengujian yang dilakukan adalah uji organoleptik berupa uji hedonik (kesukaan), uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak), uji bilangan peroksida, dan uji nilai TBA. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa konsentrasi air jeruk nipis dan lama perendaman yang optimal dengan uji organoleptik skala hedonik adalah perlakuan C7 yaitu pada konsentrasi 10 % dengan lama perendaman 30 menit. Dari hasil uji organoleptik (dengan skala hedonik) terhadap abon yang dihasilkan diperoleh bahwa nilai produk terbaik yaitu perlakuan penambahan campuran keluwih 10 % (A3). Berdasarkan hasil analisis proksimat abon ikan terbaik diperoleh nilai rata-rata kadar protein 26,176 %, kadar lemak 30,797 %, kadar air 4,386 % dan kadar abu 5,827 %. Sedangkan analisis kimia abon ikan terbaik selama penyimpanan empat minggu yakni nilai rata-rata kadar protein abon terbaik berkisar antara 24,53 % - 25,56 % memenuhi syarat SNI 15 % (min). Dari uji TBA diketahui bahwa nilai rata-rata TBA berkisar antara 0,46 umol MA/kg - 0,59 p.mol MA/kg masih memenuhi syarat SNI 4 - 27 u.mol MA/kg. Uji bilangan peroksida abon terbaik diperoleh nilai rata-rata 0,354 meq/kg - 0,648 meq/kg, masih dibawah batas toleransi sesuai dengan yang dikemukakan Connel (1975) dalam Berhimpon (1982) jika lebih dari 10-20 meq/kg kemungkinan ikan sudah tengik. Hasil uji organoleptik selama penyimpanan menunjukkan nilai rata-rata untuk semua perlakuan penyimpanan cenderung menurun namun dari hasil uji Kruskall Wallis tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada perlakuan penyimpanan. Hal ini berarti sampai dengan minggu ke empat panelis masih dapat menerima abon ikan dengan penambahan campuran keluwih 10 %. Dari uji ketengikan diperoleh hasil yang menunjukkan bahwa abon tidak tengik sampai penyimpanan minggu ke empat. Rendemen abon ikan terbaik pada penelitian ini adalah 65,4 %.