| dc.description.abstract | Salah satu diversifikasi produk perikanan adalah nugget ikan tuna. Nugget ikan adalah salah satu makanan baru, dibuat dari daging giling dengan penambahan bumbu-bumbu, dicetak kemudian dilumuri dengan pelapis {coating dan breading) yang dilanjutkan dengan penggorengan. Dalam penelitian ini, nugget ikan tuna disubtitusi dengan tepung tempe mengingat selain tempe merupakan sumber protein nabati yang baik, tempe juga mengandung senyawa antioksidan berupa isoflavon. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh subtitusi tepung tempe terhadap daya awetnya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Mei 2002 di Laboratorium Preservasi dan Rekayasa Hasil Perikanan, Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Teknologi Hasil Perikanan FPIK IPB; Laboratorium AP4, Laboratorium Pengolahan Pangan serta Laboratorium Biokimia Pangan Sl Gizi Fateta IPB; Laboratorium Fisika (L II. 01) PUSBANGTLPA, Laboratorium Rekayasa Proses Pangan dan Laboratorium Gizi Masyarakat PA U Pangan & Gizi IPB; di Kampus IPB Dramaga, Bogor. Proses pembuatan tepung tempe meliputi pemotongan tempe segar, blanching, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Adapun proses pembuatan nugget ikan terdiri atas penyiangan ikan, pemfilletan, penggilingan daging, pengadonan, pencetakan, pengukusan, pemotongan, batler, breading, dan penyimpanan serta penggorengan. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yakni penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan ini dibuat tepung tempe dan nugget ikan. Tujuan dari tahap ini adalah untuk menentukan tingkat subtitusi tepung tempe terhadap tepung terigu yang ditambahkan dalam pembuatan nugget ikati. Perbandingan jenis bahan pengikat yang. ditambahkan ke dalam nugget ikan tuna adalah Al (tepung terigu 15% : tepung tempe 0%), A2 (tepung terigu 10% : tepung tempe 5%), A3 (tepung terigu 5% : tepung tempe 10%), A4 (tepung terigu 0% : tepung tempe 15%). Nugget yang sudah digoreng tersebut kemudian diuji dengan penilaian organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) dan dipilih 2 perlakuan terbaik' berdasarkan rata-rata nilai organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) yang tertinggi. Hasil penilaian organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa perlakuan terpilih adalah perlakuan Al (t. terigu 15% : t. tempe 0%) dan A3 (t. terigu 5% : t. tempe 10%). Tahap kedua adalah penelitian utama dengan tujuan untuk mengetahui daya awet nugget ikan dengan kondisi penyimpanan suhu dingin selama 4 hari. Pengamatan dilakukan setiap 2 hari terhadap nilai TVN, TBA, pH, aw, TPC, kekerasan, warna (L, a, b), kadar air dan nilai organoleptik (hedonik dan mutu hedonik). Analisis nilai gizi dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan dengan uji lanjut Ouncan Muliiple Range Test. Analisis untuk nilai organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) ialah uji Kruskall-Wallis dengan uji lanjut Multiple Comparison. Nilai kekerasan, pH dan kadar air nugget ikan tuna sebelum digoreng selama 4 hari penyimpanan tidak dipengaruhi oleh jenis bahan pengikat, waktu penyimpanan dan interaksi kedua perlakuan. Rata-rata nilai kekerasan nugget ikan tuna sebelum digoreng selama 4 hari penyimpanan adalah 0,007 kg/mm per g sampel (A1H4) -0,016 kg/mm per g sampel (A3H4). Rata-rata nilai pH nugget ikan tuna sebelum digoreng selama 4 hari penyimpanan adalah 6,125 (A3H4) sampai 6,445 (A1H4). Rata-rata kadar air nugget ikan tuna sebelum digoreng selama 'l liari penyimpanan adalah 62,4513% (A1H4) sampai 75,1427% (A3H2). Nilai warna nugget ikan tuna sesudah digoreng selama 4 hari penyimpanan meliputi kecerahan (L), intensitas warna merah (nilai a) dan intensitas warna kuning (nilai b) dengan kisaran nilai masing-masing adalah nilai L (6,0638 (A3H0) sampai •6,2515 (A1H2)), nilai a (5,8390 (A3H2) sampai 36,2657 (A3H0)) dan nilai b (17,5462 (A3H4) sampai 34,1873 (A1H0)). Nilai TVN dan aw nugget ikan tuna sebelum digoreng selama 4 hari penyimpanan dipengaruhi oleh jenis bahan pengikat dan waktu penyimpanan. Interaksi kedua perlakuan tidak berpengaruh terhadap nilai TVN dan aw nugget ikan tuna sebelum digoreng selama 4 hari penyimpanan. Perlakuan A3 mempunyai nilai TVN yang terbesar yaitu 23,8219 mg N/100 g bahan. Ini berarti bahwa kerusakan terhadap nugget ikan tuna perlakuan A3 lebih besar dibandingkan dengan perlakuan Al (14,6447 mg N/100 g bahan). Peningkatan nilai TVN nugget ikan tuna sebelum digoreng terjadi seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Aw perlakuan A3 (0,9165) lebih besar bila dibandingkan perlakuan Al (0,9012) dan waktu penyimpanan yang semakin lama akan menurunkan nilai aw nugget ikan tuna. Rata-rata nilai TBA nugget ikan tuna sebelum digoreng selama 4 hari penyimpanan adalah 0,2652 mg Malonaldehida/kg sampel (A1H0) sampai 1,4001 mg Malonaldehida/kg sampel (A1H4). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa nilai TBA nugget ikan tuna sebelum digoreng selama 4 hari penyimpanan dipengaruhi oleh jenis bahan pengikat, waktu penyimpanan dan interaksi dari kedua perlakuan. Waktu penyimpanan yang semakin lama dapat meningkatkan nilai TBA nugget ikan tuna. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis bahan pengikat dan waktu penyimpanan serta interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai log TPC nugget ikan tuna sebelum digoreng selama 4 hari penyimpanan. Waktu penyimpanan yang semakin lama dapat meningkatkan nilai log TPC nugget ikan tuna. Nilai TPC nugget ikan tuna sebelum digoreng selama 4 hari penyimpanan adalah 3,5xl02koloni/g (A1H0) sampai l,5xl07 koloni/g (A3H4). Nilai gizi nugget ikan tuna sebelum digoreng selama 4 hari penyimpanan tidak dipengaruhi oleh jenis bahan pengikat dan waktu penyimpanan. Waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai hedonik nugget ikan tuna sesudah digoreng selama 4 hari penyimpanan. Namun rata-rata penilaian panelis cenderung menurun terhadap uji hedonik seiring bertambahnya waktu penyimpanan. Sedangkan nilai mutu hedonik nugget ikan tuna sesudah digoreng selama 4 hari penyimpanan dipengaruhi oleh jenis bahan pengikat dan waktu penyimpanan khususnya parameter warna dan penampakan. | id |
