KARAKTERISTIK FISIK EDIBLE FILM DARI KHITOSAN DENGAN SORBITOL SEBAGAI PLASTICIZER
Abstract
Teknologi dalam bidang kemasan pada saat ini sedang berkembang dimana diperlukannya suatu jenis kemasan yang mampu mempertahankan keawetan pangan dan juga tidak berdampak buruk terhadap lingkungan. Salah satu alternatif kemasan modern saat ini yang mempunyai kriteria tersebut yaitu edible film. Edible film merupakan suatu lapisan tipis dan kontinu yang terbuat dari bahan-bahan yang dapat dimakan. Khitosan merupakan produk hasil perikanan yang berasal dari limbah kulit dan kepala udang. Khitosan merupakan produk deasetilasi dari khitin dan merupakan salah satu biopolimer yang ada di alam dengan jumlah terbesar kedua setelah selulosa. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk melihat karakteristik dari edible film ini dan menentukan konsentrasi terbaik dari berbagai macam perlakuan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret sampai bulan Juli 2002 bertempat di Laboratorium Kimia dan Biokimia, Laboratorium Rekayasa dan Preservasi, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Pengemasan Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, dan PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, serta Laboratorium Pengemasan, Balai Besar Industri Kimia Jakarta. Penelitian dilakukan dengan dua tahap, yaitu tahap persiapan bahan dan tahap Pembuatan Edible film. Tahap persiapan dilakukan untuk membuat khitosan. Pengujian yang dilakukan yaitu kadar air, kadar abu, dan persen nitrogen. Khitosan yang dihasilkan pada tahap persidpan bahan mempunyai sifat-sifat berwarna putih, berbentuk bubuk, memiliki kadar air 9,21%, kadar abu 0%, dan kadar nitrogen 5,18%. Pembuatan Edible film dilakukan pembuatan edible film dengan penambahan konsentrasi plasticizer sorbitol sebesar 0% (A1), 0,125% (A2) dan 0,25% (A3). Khitosan yang dilarutkan mempunyai 2 jenis konsentrai larutan asam asetat 1% (B1) dan 2% (B2). Kemudian diuji berupa uji ketebalan, kekuatan tarik, persen elongasi, laju transmisi oksigen, dan laju transmisi uap air serta organoleptik. Hasil dari Pembuatan Edible film pada pengujian nilai ketebalan memiliki nilai yang beragam yaitu berkisar antara 88 - 98 pm. Setelah dilakukan perhitungan statistika hasilnya berbeda nyata untuk perlakuan sorbitol sedangkan untuk asam asetat tidak. Pengujian nilai kekuatan tarik dan persen elongasi, nilainya berkisar antara 72,56 - 718,67 kgf/cm2, dan 1,11 - 13,53%. Nilai tertinggi dihasilkan oleh perlakuan A1B1 dan terendah A3B2. Hasil dari perhitungan perancangan percobaan, dihasilkan hasil yang berbeda nyata, dimana perlakuan di atas berpengaruh terhadap nilai kekuatan tarik dan persen elongasi. Pada pengujian nilai laju transmisi oksigen dihasilkan nilai yang berkisar antara 0,75 - 91,38 cc/m2/24 jam. Hasil tertinggi dimiliki oleh perlakuan A1B1 dan hasil terendah dimiliki oleh perlakuan A3B1. Setelah dilakukan perhitungan perancangan percobaan, dihasilkan hasil yang berbeda nyata, dimana perlakuan di atas berpengaruh terhadap nilai laju transmisi oksigen. Hasil dari pengujian laju transmisi uap air, hasilnya berkisar antara 448,08 - 1612,38 ml/m2/24 jam. Hasil tertinggi dimiliki oleh perlakuan A1B1 dan nilai terendah oleh A3B2. Setelah dilakukan uji perancangan percobaan, dihasilkan hasil yang tidak berbeda nyata, artinya perlakuan yang diberikan tidak mempengaruhi terhadap nilai laju transmisi uap air. Hasil dari uji organoleptik penampakan, nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh perlakuan A1B1 sebesar 5,72 (agak suka sampai suka), dengan bentuk penampakannya utuh dan rata. Pada warna, hasil tertinggi dimiliki oleh perlakuan A3B1 sebesar 5,48 (agak suka sampai suka), dengan warna dari edible film ini transparan. Untuk tekstur, nilai rata-rata tertinggi dimiliki oleh perlakuan A3B1 sebesar 5,32 (agak suka sampai suka), dengan tekstur dari edible film ini yaitu halus elastis dan tidak lengket. Hasil organoleptik bau, hasil tertinggi pada perlakuan A1B1 sebesar 4,6 (netral sampai agak suka) dengan baunya yaitu berbau asam. Hasil untuk rasa, tertinggi pada perlakuan A3B1 sebesar 4,32 (netral sampai agak suka) yaitu mempunyai rasa tidak berasa. Hasil dari semua uji organoleptik setelah dilakukan uji Kruskaf Wallis memberikan hasil tidak berbeda nyata yang berarti bahwa penambahan sorbitol dan asam asetat tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik. Perbandingan edible film dengan hasil penelitian sebelumnya memberikan hasil bahwa nilai ketebalan lebih rendah dibandingkan dengan edible film dari khitosan yaitu sebesar 94 - 180 um dan edible film dari pati sebesar 112 - 120 um tetapi lebih besar dari edible film bungkil kedelai yaitu sebesar 43,75-73,99 um. Nilai kekuatan tarik yang paling tinggi yaitu pada perlakuan Al 31 dimana nilainya paling besar dibandingkan dengan edible film lain sebesar 2,3 - 70,33 kgf/cm2. Untuk perlakuan lain, nilai kekuatan tariknya lebih kecil dibandingkan edible film dari bungkil kedelai dan lebih besar dibanding edible film dari khitosan dan pati. Perbandingan dengan standar dari Jepang bahwa edible film hasil penelitian memiliki sifat kekuatan tarik yang besar yang masuk ke dalam grade 1 untuk perlakuan A1B1 sedangkan untuk perlakuan A2B1, A3B1 dan A1B2 masuk kedalam grade 4 dan perlakuan A2B2 dan A3B2 masuk kedalam grade 5. Nilai persen perpanjangan, dari tiap perlakuan memberikan hasil yang lebih kecil dibandingkan jenis edible film lainnya sebesar 7,79 - 94,4% kecuali periakuan A1B1 dimana nilainya lebih besar dari hasil penelitian khitosan lainnya, sebesar 6,2 - 7,1%). Untuk eiongasi masuk ke dalam grade 10 untuk perlakuan A1B1 dan di bawah grade untuk perlakuan lainnya. Nilai transmisi uap air dibandingkan dengan jenis edible film lain memberikan nilai yang lebih besar dibandingkan dengan edible film hasil penelitian sebelumnya yaitu sebesar 1,4 - 185,87 (ml/m2/24 jam). Nilai dari transmisi uap air, semua perlakuan termasuk ke dalam standar garde 12 dan 13. Untuk laju transmisi oksigen, nilai yang dihasilkan bervariasi antara 0,32 - 5,82 (cc/m2/hari). Perlakuan A1B1 memiliki nilai paling besar tetapi masih kecil dibanding dengan nilai edible film khitosan lainnya. Untuk nilai transmisi oksigen, untuk periakuan A2B1 dan A3B1 masuk kedalam grade 3, perlakuan A3B2 masuk kedalam grade 4, perlakuan A1B2 dan A2B2 masuk, kedalam grade 5, dan perlakuan A1B1 masuk kedalam grade 9. Penggunaan untuk edible film ini diharapakan dapat diterapkan untuk mengemas produk pangan semi basah.