Peningkatan Mutu Pati Ganyong (Canna edulis Ker) Melalui Perbaikan Proses Produksi

Abstract

Pemanfaatan sumber pangan lokal seperti umbi-umbian jauh lebih murah dan mudah dijangkau dengan kandungan gizi yang baik. Saat ini tanaman umbi-umbian yang telah menjadi sumber pangan dan bahan baku industri ialah ubi kayu (singkong) dan ubi jalar. Umbi minor seperti gembili, uwi, suweg, ganyong, talas dan kimpul belum termanfaatkan secara optimal. Indonesia saat ini telah menghasilkan pati ganyong yang diproduksi oleh industri kecil dan rumah tangga Mutu pati ganyong yang dihasilkan masih rendah (kadar air yang tinggi dan warna yang tidak putih) sehingga perlu ditingkatkan mutunya untuk memperluas pasar. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu pati ganyong melalui perbaikan proses ekstraksi dengan penambahan bahan pemucat yaitu natrium bisulfit (NaHSO3). Dua jenis umbi yang digunakan yaitu umbi ganyong merah dan umbi ganyong putih. Natrium bisulfit (NaHSO3) ditambahkan pada saat perendaman dan pemarutan umbi dengan konsentrasi 0, 5000 dan 10000 ppm. Proses produksi pati ganyong meliputi pencucian umbi, perendaman dalam larutan natrium bisulfit, pemarutan, penyaringan, pengendapan, pengeringan dan pengecilan ukuran. Karakterisasi sifat fisiko-kimia, mutu dan fungsional dilakukan terhadap pati ganyong yang dihasilkan.