Perancangan Sistem Filtrasi Pascafermentasi Kombucha dan Strategi Pengembangan Usaha Hakko Kombucha

Abstract

Fermentasi lanjutan pada kombucha setelah pengemasan dapat menyebabkan peningkatan karbonasi, gushing, dan kebocoran kemasan sehingga diperlukan perbaikan proses pascafermentasi. Penelitian ini bertujuan merancang sistem filtrasi pascafermentasi yang sesuai dengan kondisi produksi Hakko Kombucha serta merumuskan strategi pengembangan usahanya. Penelitian menggunakan pendekatan desain keteknikan yang meliputi eksplorasi masalah, pendefinisian masalah, pembangkitan alternatif solusi, pengembangan prototipe, dan validasi prototipe. Hasil pengembangan menunjukkan bahwa cartridge filter 10 µm mampu menurunkan jumlah khamir dari 3,84 menjadi 2,72 log CFU/mL pada varian nanas dan dari 3,04 menjadi 2,47 log CFU/mL pada black tea, sedangkan jumlah bakteri asam asetat relatif tetap. Filtrasi juga menunjukkan kecenderungan memperlambat perkembangan keasaman selama penyimpanan dan tetap mempertahankan karakteristik sensori produk. Penerapan sistem filtrasi meningkatkan HPP dari Rp8.504 menjadi Rp8.510 per botol dan dapat diintegrasikan ke dalam penjadwalan produksi. Skor IFE sebesar 2,736 dan EFE sebesar 2,667 menempatkan perusahaan pada sel V dengan strategi hold and maintain. Hasil penelitian menunjukkan bahwa filtrasi 10 µm berpotensi diterapkan untuk mendukung kestabilan produk dan pengembangan usaha Hakko Kombucha.